Sauerteig Roggen Mischbrot Hell

Zubereitung

1. Zuerst den Vorteig 24 Stunden vor Backbeginn anrühren und zugedeckt nicht Luftdicht bei Raumtemperatur gären lassen. Das Anstellgut für Sauerteig mit Wasser 40 Grad C und Vorschussmehl vermischen.
2. Am Folgetag zuerst Wasser 18 Grad C mit der Germ und Malzmehl darüber streuen, 5 min warten, dann kurz auf der langsamsten Stufe ca. 1 Minute mischen anschließend das Mehl, Mayonnaise als letztes das Salz zugeben. Auf langsamer Stufe 7 Minuten mischen danach auf mittlerer 3-5 Minuten kneten Teigtemperatur 28 Grad C (Sollte die Teigtemperatur über 28 Grad liegen mit Eis kühlen und ein bis zwei EL Mehl dazugeben). Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Anschließend den Teig aus der Schüssel geben und auf 4 Stücke teilen. Jedes Teil mit den Fingerspitzen flachdrücken, sodass ein fast Rechteck mit einer Höhe von ca. 1 cm entsteht. (KEIN Nudelholz oder Ähnliches benutzen, das wirkt sich auf das spätere Volumen aus.)
Von vorne gesehen nun die linke obere Ecke zu dir falten, so dass die Mitten nicht überschritten, danach die rechte obere, die untere linke und die rechte untere Ecke. Jetzt ist eine Drachenform entstanden. Nun mit den Fingerspitzen sämtliche "Nähte" festdrücken.
4. Nun die beiden oberen entstandenen Ecken zur Mitte falten und die "Naht" wieder mit den Fingerspitzen festdrücken. Das gleiche mit der unteren Seite zusammenfalten und mit den Fingern die offene "Naht" wie mit einer Pinzette verschließen, kurz anrollen und ins bemehlte Simperl mit der Naht nach unten legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
5. Ohne Simperl gut bemehlt auf einen Karton oder Ähnliches mit Backpapier setzen. Die Seiten des Backpapiers nach oben mit einer Nadel oder Ähnlichen einen Tunnel erzeugen (Heftklammer gehen auch ) dann mit dem Karton in einen lebensmitteltauglichen Kunststoffbeutel schieben und die Seite nicht luftdicht verschließen und auch hier 1 Stunde gehen lassen.
6. Backrohr 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und vor dem Backen gut beschwaden.
7. Brot vorsichtig aus dem Simperl (Backpapier auf den Gärkorb legen mit der Pizzaschaufel oder dem Backblech abdecken und einmal drehen )Simperl vorsichtig wegheben mit Wasser besprühen und Roggenmehl Type 500 mit einem Sieb ein wenig bestreuen und backen. 40 Minuten bei 230 Grad Ober und Unterhitze backen. Evt. Türe nach 10 Minuten öffnen und Dampf entweichen lassen.