Sauerteig Roggen Mischbrot Hell
Zutaten für 4 Portionen
Zutaten für den Vorteig
| 25 | g | Anstellgut |
|---|---|---|
| 250 | g | Roggenmehl (Type 500 Vorschussmehl ) |
| 200 | g | Wasser (weich, 40 Grad C ) |
Zutaten für den Hauptteig
| 2 | Pk | Germ (Trockengerm) |
|---|---|---|
| 600 | g | Wasser (weich, 18 Grad C) |
| 350 | g | Roggenmehl (Type 960) |
| 600 | g | Weizenmehl (Type 700) |
| 20 | g | Malzmehl |
| 20 | g | Salz |
Zeit
280 min. Gesamtzeit min. Zubereitungszeit
Zubereitung
- Zuerst den Vorteig 24 Stunden vor Backbeginn anrühren und zugedeckt nicht Luftdicht bei Raumtemperatur gären lassen. Das Anstellgut für Sauerteig mit Wasser 40 Grad C und Vorschussmehl vermischen.
- Am Folgetag in eine Küchenmaschine das Anstellgut, dann zuerst Wasser (18 Grad C), mit der Germ und Malzmehl darüber geben - 5 Min warten - dann kurz auf der langsamsten Stufe ca. 1 Minute mit dem Knethaken mischen. Anschließend das Mehl und das Salz als letztes zugeben. Nun noch auf langsamer Stufe 7 Minuten mischen danach auf mittlerer Stufe, ca. 3-5 Minuten kneten. Die Teigtemperatur des Teiges, sollte bei 28 Grad C lieben. Abgedeckt mit einem Tuch, ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Anschließend den Teig aus der Schüssel geben und auf 4 Stücke teilen. Jedes Teil mit den Fingerspitzen flachdrücken, sodass ein "fast" Rechteck mit einer Höhe von ca. 1 cm entsteht. Nun jeweils eine Drachenform kneten:
- Von vorne gesehen nun bei jedem Teigteil, die linke obere Ecke zu dir falten, so dass die Mitten nicht überschritten werden, danach die rechte obere, die untere linke und die rechte untere Ecke. Jetzt ist eine Drachenform entstanden. Nun mit den Fingerspitzen sämtliche "Nähte" festdrücken.
- Nun die beiden oberen entstandenen Ecken zur Mitte falten und die "Naht" wieder mit den Fingerspitzen festdrücken. Das gleiche mit der unteren Seite zusammenfalten und mit den Fingern die offene "Naht" wie mit einer Pinzette verschließen, kurz anrollen und ins bemehlte Simperl mit der Naht nach unten legen und abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
- Backrohr 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und vor dem Backen gut beschwaden.
- Das Brot vorsichtig aus dem Simperl stürzen. Dann das Simperl vorsichtig wegheben, die Brote mit Wasser besprühen und das Roggenmehl Type 500, mit einem Sieb ein wenig drüberstreuen und anschließend backen.
- Nun für 40 Minuten bei 230 Grad Ober- und Unterhitze backen. Bei Bedarf die Ofentüre nach 10 Minuten öffnen und den Dampf entweichen lassen. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipps zum Rezept
Zu Punkt 2: Sollte die Teigtemperatur über 28 Grad liegen mit Eis kühlen und ein bis zwei EL Mehl dazugeben.
Zu Punkt 3: KEIN Nudelholz oder Ähnliches benutzen, das wirkt sich auf das spätere Volumen aus.
Zu Punkt 5: Wer nur ein Simperl hat, die Teiglinge nacheinander gehen lassen.
Zu Punkt 7: Der Teig geht noch auf, daher nicht zu knapp auf das Backblech oder den Backstein legen. Bei 4 mittelgroßen Broten passen meist 2 nebeneinander auf ein Backblech, man bäckt also in zwei Durchgängen.
Wer kein Simperl hat, kann diese Methode anwenden: Ohne Simperl die Brotteige gut bemehlt auf einen Karton oder Ähnliches mit Backpapier setzen. Die Seiten des Backpapiers durch "Falten", einen Tunnel erzeugen. Dann mit dem Karton in einen lebensmitteltauglichen Kunststoffbeutel schieben -nicht luftdicht verschließen- und ca. 2 Stunden gehen lassen.
Die Germ im Rezept ist nur „zur Sicherheit“ drin – der Sauerteig alleine reicht für den Trieb, er braucht dann nur etwas mehr Zeit.
User Kommentare
Hallo Erichsemmel, anhand des Bildes ist es ein Muss dein Brot nachzubacken , ich danke für das Rezept. Ich habe auch noch ein Original Simperl aus der Backstube.
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