Spatzennest auf Hongkong Art

Zubereitung

1. Zuerst die Krabben für das Cap Cay in lauwarmen Wasser für 1 Stunde einweichen, danach abseihen. Einweichwasser und Krabben getrennt bereithalten.
2. Das Pilzbouillon sodann im kochendem Wasser auflösen und darin die Nudeln al dente (ca. 2 Minuten) kochen. Abseihen und das Kochwasser bereithalten. Die Nudeln auf einem frischen Geschirrtuch in 2 gewichtsgleiche Portionen auffächern.
3. Für das Gemüse beim gewaschenen Kailan die unteren 3 Blätter am Stängel abtrennen und entlang der Mittelrippe vom Blatt trennen. Die Blätter kleinschneiden und 40 g davon verwenden, den Rest tieffrieren. Die Stängel unten 1 cm kappen und ab dem 3 Blatt nach unten schälen. Die geschälte Zwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer grob kleinschneiden. Die gewaschene und geschälte Karotte grob raspeln. Die Shimeji-Pilze vom Substrat und Myzel befreien und quer in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Mungokeimlinge abbrausen.
4. Für die Sauce das Einweichwasser von den Krabben in einen Blenderbecher abseihen. 60 g vom Nudelkochwasser zusammen mit den getrockneten Krabben, der Bohnenpaste, dem Zucker, dem Tomatenmark, dem Tapiokamehl und dem Reiswein zugeben. Bei höchster Drehzahl 1 Minute fein pürieren und bereithalten.
5. Das Frittieröl nun in einem Wok auf 200 Grad erhitzen. Eine Portion der Nudeln zwischen die beiden Siebe so platzieren, dass sie ein Nest bilden. Ca. 30 Sekunden frittieren (Achtung: Spritzgefahr! Sich mit dem Wokdeckel schützen!). Beim fertig frittiertem Nest, vorsichtig (weil heiß) die Fixierung entfernen und das Nest befreien. Das 2. Nest ebenso herstellen und beide auf ihren Serviertellern platzieren!
6. Das Frittieröl aus dem Wok in einen hinreichend großen Metalltopf gießen. Das Sesamöl in den Wok geben und heiß werden lassen. Eingeweichte Krabben, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotte, Ingwer und Shimeji-Pilze zugeben und 2 Minuten rühren. Die Mungokeimlinge zugeben und mit der Sauce ablöschen. Das fertige Cap Cay mit einer Schaumkelle in die Nester füllen. Die Kailan dazu legen und die Sauce über die Nester und das Kailan verteilen.
7. Die fertigen Spatzennester sofort servieren und genießen. Guten Appetit!