Doradenfilet im Salatbett mit Süßkartoffelbrei ala Mandarin

Zubereitung

1. Die Doradenfilets zuerst auftauen lassen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Limonensaft mit Reiswein mischen und die Filets damit beidseitig einstreichen.
2. Die gewaschenen Süßkartoffeln nun schälen und längs halbieren. Den in der Mitte verlaufenden, hölzernen Teil (so eine Art Schnur) entfernen. Bei manchen Süßkartoffeln ist er im rohen Zustand nur schwer zu erkennen. Die Hälften längs halbieren und vom spitzen Teil ca. 5 – 6 mm entfernen. Die Viertel quer in mundgerechte Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser in 15 Minuten garkochen.
3. In der Zwischenzeit eine kleine Karotte waschen und schälen. Von oben her ein ca. 4 cm langes Stück abschneiden und zu kleinen Würfelchen verarbeiten. Den Stangensellerie waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen, zerkleinern und tieffrieren. Die blatt- und makellosen Stiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden. Entsprechende Menge entnehmen. Nicht verbrauchte Stängel als Röllchen tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.
4. Die Süßkartoffeln sodann etwas abkühlen lassen und mittels einer Kartoffelpresse durchpressen. Karottenwürfelchen, Stangensellerieröllchen, Kokosmilch und Gemüsesuppe in den Brei mischen. Den Kartoffelbrei ala Mandarin gut warm bereithalten.
5. Vom gewaschenen Blattsalat nun 4 Blätter abtrennen, trockenschleudern und auf die Servierteller platzieren. Bei den gewaschenen Brokkoli den Stiel unten 1 cm kappen und die Röschen etwa 3 cm mit Stiel von oben her abnehmen. Große Röschen mundgerecht zerkleinern. Die oberen, unverholzten Stielteile quer in ca. 6 mm breite Röllchen schneiden. Den am Rand verholzten Stiel schälen und längs in Streifen schneiden und auf ca. 3 cm kürzen. Stiele und Röschen getrennt bereithalten.
6. Weiters die frischen, grünen Bohnen waschen, an beiden Enden kappen und eventuell vorhandene Fäden dabei entfernen. In kochendes Wasser geben und 4 Minuten blanchieren. Dann die Brokkoliröschen 2 Minuten und die Stiele 3 Minuten blanchieren.
7. Danach Kokoswasser, Butter, Reiswein, Pilzbouillon und Oregano in einen Schmortopf geben. Erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Bohnen und Brokkoli in die Sauce geben und warm bereithalten.
8. Für die Sauce sodann die Garnelenpaste vom Block schneiden, in Aluminiumfolie packen. Das Päckchen flach drücken und bei starker Hitze fettlos beidseitig 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und bereithalten.
9. Bei den gewaschenen Tomaten den Stiel entfernen, häuten, längs vierteln, den grünen Stielansatz und die Körner entfernen. Die Viertel längs und quer halbieren. Die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen, längs und quer halbieren. Den kleinen, roten Chili waschen, quer in dünne Ringe schneiden, die Körner belassen und den Stiel verwerfen.
10. Dann bei der Garnelenpaste die Alufolie entfernen und zusammen mit den Tomaten, Knoblauchzehen, Chili, Fischsauce, Reiswein und Kokoswasser in einen Blender geben und bei höchster Drehzahl in 2 Minuten fein pürieren. Zum Schluss die Kokosmilch mit 2 kurzen Pulsen untermischen und die fertige Sauce bereithalten.
11. Schließlich das Sonnenblumenöl in einer größeren Pfanne erhitzen, die Hälfte von der Sauce dazu geben. Die Filets auf die Sauce legen und mit der restlichen Sauce bedecken. 8 Minuten köcheln lassen. Den Topf mit den Brokkoli und den Bohnen kurz zum Köcheln bringen.
12. Das Kartoffelpüree nun auf die Servierteller platzieren und die geschmolzene Butter dazu geben. Brokkoli mit etwas Sauce platzieren. Die Doradenfilets dazu geben. Die Bohnen dazu legen und mit der restlichen ihrer Sauce beträufeln. Mit Sesamsamen und Mungokeimlinge garnieren, gut warm servieren und genießen.