Gemüsecurry mit Räuchertofu

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Die Melanzani waschen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Tofu waschen und würfelig schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Blattspinat waschen, putzen und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.
2. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen und die Cashewkerne darin 3 Minuten anrösten. In eine kleine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
3. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin 5 Minuten glasig braten. Die Currypaste hinzufügen und 2 Minuten mitbraten bis sie ihr Aroma entfaltet. Den Tofu hineingeben und unter ständigem Wenden goldbraun braten. Die Melanzanistücke hizufügen und goldbraun anbraten.
4. Mit der klaren Gemüsesuppe ablöschen, die Tomaten hineingeben und aufkochen lassen. Nach 3 Minuten den Spinat beimengen und kurz einkochen lassen. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, von der heißen Platte nehmen und 3 Minuten ziehen lassen. In passenden Schüsseln anrichten und mit den Cashewkernen garnieren.