Kalbslenden in zarter Gewürzsauce

Zubereitung

1. Die Zwiebel und die Sellerie schälen und mit einem scharfen Messer in dünne Ringe schneiden. Die Kapern und die Salzgurke in kleine Stücke hacken. Die Zitrone halbieren und den Saft mit einer Fruchtpresse herausdrücken.
2. Dann Karotten, Sellerie, Gewürznelken und das Fleisch in eine große Glasschüssel geben. Den Wein darüber leeren und das Fleisch in der Gewürzmischung wenden. Mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen.
3. Am nächsten Tag das Fleisch und die Marinade in einem passenden Topf erhitzen. So viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 90 Minuten einkochen. Das Fleisch entnehmen und auskühlen lassen, den Sud in einem passenden Gefäß aufbewahren und das Gemüse für die Sauce beiseite stellen.
4. Für die Sauce: Das Gemüse, Sardellen und Thunfisch in einer Schüssel mischen. Mit dem Küchemixer 1 Minute lang zu einer Paste pürieren. Die Eier aufschlagen und hinzufügen. Den Zitronensaft hineingeben und erneut mit dem Stab durchmischen. Das Öl und 3 Esslöffel des kalten Suds mit der Hand einrühren. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und mit Frischhaltefolie abdecken im Kühlschrank kaltstellen.
5. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem länglichen Servierteller appetitlich anrichten. Die Thunfischsauce über das Fleisch gießen.