Schellfisch in Senfsauce

Zubereitung

1. Vorab die Zwiebel schälen und würfeln, die Karotte und den Sellerie schälen, waschen und grob zerschneiden. Die Petersilie und den Thymianzweig abbrausen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Alles in einen großen Topf geben, mit dem Weißwein und 1 1/2 l Wasser auffüllen. Noch die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren mit 1/2 TL Salz dazugeben. Den Sud etwa 20 Min. köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
2. Dann den Fisch waschen und in einem Topf mit dem kalten Sud bedecken. Offen erhitzen, aber nicht kochen und in etwa 30 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm halten.
3. Anschließend 3/8 l Kochsud abnehmen und mit dem Obers um etwa die Hälfte einkochen lassen.
4. Den Senf mit den Eigelben verquirlen und mit 3 EL Kochsud verrühren. In die Sauce gießen und rühren, bis die Sauce dicklich wird, aber nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer abschmecken.
5. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden, unter die Sauce rühren und zum Fisch reichen.