Topfenplunder aus Plunderteig

Zubereitung

1. Die Zutaten für die Gärhilfe (Dampfl) in einer Schüssel aus einem Drittel der Milch, etwas Zucker, 1 El Mehl und der Germ (Hefe) den Vorteig zubereiten, indem man alles so lange rührt bis sich die eingebröckelte Germ aufgelöst hat. Das Dampfl für ca. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
2. Für den Teig Mehl, Milch, Zucker, Salz, Hefe und Gärhilfe (Dampfl) in eine große Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten (falls der Teig zu klebrig wird, muss man den Teig mit ganz wenig Mehl verkneten), anschließend zu einem Kloß formen, in einen Plastikbeutel stecken und mindestens für 2 Std. in den Kühlschrank legen.
3. Einige Zeit vor dem Tourieren (Blättrige Teigschicht) des Teiges die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem 1cm dicken Quadrat ausrollen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 20x40cm groß ausrollen.
4. Die Butter in die Mitte legen und die Teigränder von beiden Seiten darüberschlagen. Naht und Ränder sorgfältig zusammendrücken, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.
5. Das Teigpaket vorsichtig zu einem 20x90cm großen Rechteck ausrollen und ein Teigdrittel zur Mitte hinfalten, sodass das Rechteck nur noch 20x60cm groß ist. Nun das gegenüberliegende Teigdrittel darüber schlagen. Den Teig in einen Plastikbeutel stecken und für 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
6. Das Ausrollen und Falten, inklusive Ruhen, noch zweimal wiederholen; dabei den Teig jedes Mal um 90 Grad drehen, sodass es jeweils quer zur vorherigen Tour ausgerollt wird.
7. Den Teig 5-8mm dick ausrollen. Das kann sich unter Umständen als etwas mühevoll erweisen, weil sich der Teig ständig wieder zusammenzieht.
8. In diesem Fall legen Sie ihn für weitere 10 Minuten in den Kühlschrank und fahren dann wieder fort. Eventuell sind sogar mehrere Unterbrechungen erforderlich.
9. Wird der Teig irgendwann zu groß für den Kühlschrank, einfach locker zusammenfalten, auf ein Blech legen und dann kalt stellen. Den ausgerollten Teig in 16x16cm große Quadrate schneiden. Die Quadrate locker auf ein Blech schichten, mit einem Küchentuch bedecken und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
10. Tofpenfülle: Nun die Zutaten für die Füllung gut vermischen (falls die Masse zu hart wird einfach 1 bis 2 Teelöffel Milch unterrühren). Die Teigquadraten aus dem Kühlschrank nehmen, die Fülle darauf verteilen (2-3 Esslöffel Fülle pro Quadrat), die Ecken zur Mitte falten und andrücken. Die Teiglinge zugedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat.
11. Eistreiche: Ei, Milch und Salz mit dem Mixer (Schneebesen) kräftig verschlagen. Das Backrohr auf 240°C vorheizen, das Tuch entfernen und die Teiglinge leicht mit der Eistreiche einstreichen. Nun das Blech in den Ofen schieben, die Hitze auf 190°C (Heißluft) senken und in 20-25 Minuten Goldbraun backen. Nach dem abkühlen mit Staubzucker bestreuen.