Wiener Schnitzel selber machen
Zutaten für 4 Portionen
| 4 | Stk | Kalbsschnitzel |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz (je Stück) |
| 1 | Prise | Pfeffer (je Stück) |
| 0,5 | kg | Butterschmalz für die Pfanne |
Zutaten für die Panade
| 2 | Stk | Eier |
|---|---|---|
| 4 | EL | Mehl |
| 4 | EL | Semmelbrösel |
Benötigte Küchenutensilien
Fleischklopfer
Zeit
25 min. Gesamtzeit 15 min. Zubereitungszeit 10 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Für ein perfektes, echtes Wiener Schnitzel benötigt man Kalbsfleisch – am besten eine Kalbsoberschale oder das etwas teurere Kalbsrückenfleisch. Dazu die 1 cm dicken geschnittenen Kalbsschnitzel mit dem Fleischklopfer oder einem Plattiereisen flach klopfen - das Fleisch sollte aber noch mindestens ca. 6 mm dick sein.
- Anschließend werden die dünnen Fleischstücke mit Salz und Pfeffer gut gewürzt.
- Für die Panade zuerst das Fleisch in Mehl, danach in verquirlten Ei und zum Schluss in Semmelbrösel wenden - dabei die Brösel ganz leicht andrücken damit sie auf dem Fleisch haften.
- Nun in einer Pfanne ausreichend Butterschmalz heiß werden lassen. Um zu testen ob das Fett die richtige Temperatur hat, einfach einen Holz-Kochlöffel in das flüssige Fett halten – es sollten sich kleine Bläschen um das Holz bilden.
- Die panierten Fleischstücke in das heiße Fett geben und von beiden Seiten gold-braun braten – ca. 3-4 Minuten. Dabei sollte das Fleisch in der Butter schwimmen damit die Panade am Boden nicht anklebt oder anbrennt.
- Das Wiener Schnitzel aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe mit Petersilie garnieren.
Video zum Rezept
Tipps zum Rezept
Verfeinern kann man das Schnitzel indem man es vor dem Panieren noch ein wenig mit Zitronensaft beträufelt.
Die Semmelbrösel kann man recht einfach auch selber machen indem man altbackene Semmeln oder Weißbrot mit dem Mixer zerkleinert.
Zum echten Wiener Schnitzel wird traditionell ein Erdäpfelsalat oder auch Petersilerdäpfeln gereicht.
Nährwert pro Portion
1.385
131,48 g
37,17 g
15,71 g
User Kommentare
Das Charakteristische am Wiener Schnitzel ist a natürlich das Kalbfleisch und b die fluffige, blasige Panade, die sich vom Fleisch abhebt. Dazu gibt es ein paar Fallstricke zu beachten. Erstens muss das Schnitzel direkt vor dem Braten paniert werden, eine frühere Panierung verhindert die gewünschte Blasenbildung. Zweitens ist das andrücken der Pankobrösel oder klassisch Semmelbrösel möglichst zu vermeiden, bzw. auf ein Minimum zu beschränken. Drittens muss ausreichend Bratfett vorhanden sein, es muss schwimmen können, aber nicht, wie Katerchen schon erwähnte, nicht abtauchen. Viertens, die Temperatur muss ausreichend hoch sein. Deshalb sollte a das Fleisch nicht kühlschrankkalt sein, also rechtzeitig herausnehmen und Temperatur annehmen lassen, und b nicht zuviele Schnitzel in die Pfanne geben, dadurch sinkt die Brattemperatur zu stark ab, die Panade saugt sich mit Fett voll und dadurch wird die Bildung der Luftblasen verhindert. Fünftens, das Schnitzel darf nur 1x gewendet werden. Weiteres Wenden verhindert ebenfalls die Blasen. Und abschließend, das Schnitzel unter schwenken der Pfanne braten, sodass etwas Fett jeweils auf die Oberseite schwappt. Oder alternativ, wie Katerchen schrieb, mit einem großen Löffel Fett immer wieder übergießen. Das Schwenken bewirkt dazu eine gleichmäßige Bräunung- Einige persönliche Tipps: etwas Paprikapulver ins Mehl belebt die Farbe der Panade ohne Geschmack zu geben. Meine Schnitzel klopfe ich OHNE Folie auf 1/2 cm. Bei ausreichend hoher Hitze reichen jeweils 1-1,5 Minuten Bratzeit. Klassisch dazu Zitrone und Preisselbeeren (habe ich vor Jahren erst in Österreich kennengelernt, ist aber wesentlich schöner, als der bei uns klassisch verwendete Senf. Der traditionelle Altwiener Erdäpfelsalat ist bei uns inzwischen obligatorisch. Gibt keinen besseren. Naja, der schwäbische noch, ist aber fast identisch. Majonnaisehaltige Kartoffelsalate, wie bei uns in vielen Regionen üblich, sind für ein edles Wiener Schnitzel viel zu rustikal und schwer. Empfinde ich auch für Bratkartoffeln so. Dazu wäre dann Schweineschnitzel passender. Aber toll ist sonst noch Kartoffelgratin. Oder ein Vogerlsalat oder gemischter Blattsalat mit leicht gebratenen Kartoffelwürfeln und Balsamicosenfhonigvinaigrette.
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na servas, da kann ich ja in Rente gehn .😆
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Entschuldigung, bei Wiener Schnitzel gehen immer die Pferde mit mir durch vor Begeisterung und ich habe ewig gebraucht, es perfekt hinzubekommen. Heute ein Klacks. Ich wollte den Lesern gern meine lange Lernentwivklung als Youngster ersparen. War nicht überheblich oder besserwisserisch gemeint ☺️
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Ach so, noch etwas. Ein Wiener Schnitzel gehört definitiv nicht in die Fritteuse, auch nicht in eine Heißluftfritteuse, die sich ja nun einmal zunehmender Beliebtheit erfreut. Die Kunst des Wiener Schnitzels besteht nun einmal in der richtigen Zubereitung. - Die Schnitzellandschaft in Deutschland ist deutlich anders, sie wird nicht so wunderbar zelebriert, festere, anliegende Panaden sind hier eher verbreitet, es wird auch anders wahrgenommen, sozusagen „mal schnell gemacht, wenn keine Lust und Zeit“. Da kann man schon Stunden vorher oder am Vorabend panieren, zur Not auch in die Fritteuse geben (mache ich trotzdem nicht), aber das ist überhaupt nicht vergleichbar mit der Königin der Schnitzel, dem echten Wiener Schnitzel. Wenn man dem Wiener Schnitzel eine Sauce angedeihen lassen möchte, sollte sie niemals über das Schnitzel gegeben werden. Fleisch AUF bzw.. halb neben die Sauce, diese nur dekorativ am Rand etwas nappieren. Sonst kann man sich die ganze Zubereitungsart direkt sparen. Insgesamt nur wenig Sauce auf den Teller und den Rest separat reichen. Bei eventuellen KH Beilagen empfehle ich das ebenfalls . Ein Wiener Schnitzel braucht halt auch optisch einen großen Auftritt, wenn man ihm gerecht werden will und wenn es auf dem Teller dicht gedrängt neben Bratkartoffeln oder was auch immer liegt, gelingt das halt nicht. Es sei denn, man verwendet große Speiseteller mit 30cm ohne oder nur schmale Fahne. Dann geht es, aber dann nicht zuviel und zu nah aneinander auf den Teller geben. Tüpfelchen Salat, Gurkenscheibe, halbe Cherrytomate, Zitronenspalte auf das Schnitzel und das Wiener Schnitzel ist „gekrönt“. Auf diese Weise speist man auch viel bewusster und genussvoller auch im Alltag. Und bedeutet kaum Mehrarbeit. Nur Aufmerksamkeit. Soulfood sagt man dazu heute. Ich sage Würdigung und Respekt vor Nahrungsmitteln.
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Das ist eine gute Idee, ein schönes Wiener Schnitzel für meine Männer! Das werde ich nach unserem langen Wochenende gleich mal zubereiten! Auch wenn ich Dinkelmehl verwende, es schmeckt lecker.
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Also zwei Esslöffel Butterschmalz sind eindeutig zu wenig zum Ausbacken von vier Schnitzel, ein Schnitzel muss schwimmen können.
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Natürlich, danke. Wir haben das Rezept korrigiert.
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Die Korrektur ist ja ganz nett, aber seit ihr sicher, dass gleich ein Kilogramm Butterschmalz genommen weerden soll? Das Schnitzel soll ja nicht einen "Tauchgang" machen.
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Beim Panieren der Schnitzel braucht es mehr Salz als eine Prise für 4 Schnitzel. 4 Prisen Salz sind sicher nötig. Es gibt auch Kochanfänger, die sich vielleich genau an das Rezept halten.
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Ich verwende immer Butterschmalz, aber es ist ja Geschmacksache. Nach dem Umdrehen gieße ich ein paarmal heißes Fett mit einem Löffel oben darüber, das läßt die Panade schön aufgehen.
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eine gut gemachte Anleitung. Ich bereite die Wr. Schnitzel je nach weiterer Verwendung in Butterschmalz oder Schweineschmalz zu. Bei all meinen älteren Familienmitgliedern geht es nur mit Schweineschmalz. Ich möchte noch an das soufflieren der Panier erinnern
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Schade, dass das Soufflieren nicht näher beschrieben, bzw. verlinkt ist. Muss es googeln, weil ich davon noch gar nichts gehört habe.
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Dazu schwenkst du das Schnitzel hin und her. Dabei ruhig etwas heißes Fett über das Schnitzel schwappen. Wenn du es umgedreht hast, verfährst du ebenso. Dieses Schwappen sorgt dafür, dass sich die Panade in den beliebten Wellen abhebt. Es wird Luft ^eingearbeitet^. Du kennst Soufflé. Das ist dasselbe Prinzip.
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Danke Mechthild2912 für die tolle Beschreibung. Ich koche und backe zwar gerne, bin aber kein Profi und kenne manche Ausdrücke nicht.
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Alles gut. Verstehe ich. Muss auch oft nachsuchen. Wiener Schnitzel ist so etwas, wie ein Adelsstück der Schnitzelbratkunst für mich und gefühlte tausend Versuche und diverse unterschiedlichste Beschreibungen gelesen, bis ich es wirklich so hinbekam, wie ich es aus Österreich kenne und liebe.
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Da schließe ich mich doch gleich mal an. Das ist wirklich eine gute Beschreibung. Der Ausdruck hätte mir auch nichts gesagt. Danke!
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Ein super Rezept ! Vielen Dank. Das gibt es heute mittags bei uns, und als Beilage ein noch einen warmen Erdäpfelsalat.
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Butterschmalz hat für mich einen Geschmack, den ich absolut nicht mag. Ich verwende entweder Schweineschmalz oder Öl zum Ausbacken.
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Ja Tsambika ,da hast du recht, vor allem wenn man das Schnitzel Kalt essen möchte ist Schweineschmalz das beste.
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Wozu bereitest du Wiener Schnitzel zu, wenn du es kalt essen willst? Zum kaltessen braucht es weder edles Kalb, noch die fast schon kunstfertige Zubereitungstechnik.
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Für uns kommt nur Öl für das Ausbacken der Schnitzel in Frage.Butterschmalz und Schweineschmalz mögen wir absolut nicht.
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Wir nehmen immer Frivissa Frittieröl. Das schmeckt vollkommen neutral und auch die Küche riecht danach viel weniger nach Fett als bei normalem Öl.
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Ich musste nun erst einmal nachschauen, was dieses Frivissa ist. Es enthält ein Silikonöl zur Schaumvermeidung. So ein Blödsinn. Scheint zwar laut Wikipedia unschädlich sein, aber wozu Öl mit Schaumlösern verwenden? Da kannst du besser normale raffinierte Öle nehmen. Darauf musst du achten. Raffinierte Speiseöle sind hocherhitzbar, weil rußende bzw. thermolabile Restbestandteile heraus raffiniert werden. Es gibt sogar raffinierte Olivenöle, die dadurch hocherhitzbar werden. Für nicht mediterran gewürzte Schnitzel, wie das Wiener aber geschmacklich nicht geeignet. Nimm raffinierte neutrale Öle, dann stinkt auch die Küche nicht. Zumindest, wenn es frisch ist.
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Das „Frivissa-Frittieröl“ besteht auch nur aus einer Mischung von Sonnenblumenöl und Rapsöl, nur dass es teurer ist. Da kann man gleich eins von den beiden einzelnen Ölen verwenden.
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