Coniglio alla piacentina

Zubereitung

1. Zuerst das Kaninchen waschen und dabei alle Knochensplitter sorgfältig entfernen. Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen und häuten. Halbieren und dabei die Stielansätze und die Kerne entfernen. Die Tomaten kleinhacken.
3. Den Räucherspeck von der Schwarte befreien und in feine Würfel schneiden.
4. In einer großen Kasserolle das Olivenöl erhitzen. Speckwürfel und die Kaninchenteile hinzufügen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.
5. Den Wein angießen und zur Hälfte eindampfen lassen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden. Das Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die kleingehackten Tomaten dazugeben, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Min. schmoren lassen.
6. Inzwischen die Petersilie und den Rosmarinzweig waschen und trocken schwenken. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Die Zitrone warm abwaschen und ganz dünn schälen.
7. Die Kräuter und die Zitronenschale möglichst fein schneiden oder wiegen. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Walnusskerne mit einem großen Messer oder im Blitzhacker kleinhacken.
8. Die Kräuter, die Zitronenschale, den Knoblauch und die Walnüsse vermischen. Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit diese Gremolata unter die Sauce rühren. Bei schwacher Hitze das Coniglio alla piacentina ziehen lassen, bis es gar ist.
9. Die gegarten Kaninchenteile mit der Sauce auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.