Entenbrust Sous Vide in Orangensauce
Zutaten für 4 Portionen
| 4 | Stk | Entenbrust (küchenfertig) |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | EL | Butter (für die Pfanne) |
Zutaten für die Orangensauce
| 1 | Stk | Orange |
|---|---|---|
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 1 | EL | Butter (für die Pfanne) |
| 1 | Prise | Salz |
Zeit
40 min. Gesamtzeit 10 min. Zubereitungszeit 30 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Die Entenbrust-Fleischstücke waschen und trocken tupfen. Danach das Fleisch von unerwünschten Sehnen, Haut und Fett befreien (diese Stücke können für eine Suppe verwendet werden) und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden (ohne das Fleisch zu verletzen).
- Nun die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, nebeneinander in den Vakuum-Beutel legen und den Beutel vakuumisieren.
- Den Beutel bei 66 Grad (=medium) oder bei 72 Grad (=durch) für 35 Minuten im Wasserbad garen.
- Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen (den Garsaft dabei auffangen), das Fleisch trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Butter zuerst auf der Hautseite und danach kurz auf der anderen Seite scharf anbraten.
- Für die Orangensauce die Orange aufmachen und der Fruchtfleisch von der Schale lösen. Die Orangenstücke klein schneiden - den Saft dabei auffangen und gemeinsam mit den Orangenstücken, der ausgedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
- Nun auch den Garsaft aus dem Vakuum-Beutel dazu mischen und das ganze kurz aufkochen lassen - mit einer Prise Salz abschmecken.
Tipps zum Rezept
Verfeinere die Orangensauce mit einem Schuss Weißwein, Grand Marnier oder Cointreau für zusätzliche Tiefe. Für eine asiatische Note kannst du die Sauce mit Sojasauce, Ingwer oder Sternanis verfeinern.
Die Entenbrust mit beliebigen Wok-Gemüse, Kartoffelgratin, Rösti oder Kartoffelknödel und der Orangensauce garnieren und servieren.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Zu diesem Gericht passen Rotweine, die die feinen Aromen der Ente und die fruchtige Süße sowie die leichte Säure der Orangensauce unterstreichen.
Eine gute Wahl ist ein mittelkräftiger bis kräftiger Blaufränkisch aus dem Leithaberg oder Mittelburgenland oder ein Zweigelt Reserve aus Carnuntum.
International wäre ein Pinot Noir aus dem Burgund, Valpolicella Ripasso aus Italien, ein spanischer Rioja Reserva oder ein mittelkräftiger Shiraz aus Australien.
User Kommentare
Mit den hier angegebenen Werten nützt man die Vorteile des sous-vide-Garens nicht aus, d.h., man wird kein sehr zartes Fleisch erhalten. Für das Ergebnis könnte man es auch einfach in der Pfanne braten. Für ein besseres Gelingen sollte man Temperaturen zwischen 55 Grad und maximal 60 Grad verwenden und die Garzeit auf mindestens 2, besser 4 Stunden erhöhen. Bei 55 Grad ist das Fleisch noch sehr rosa, man kann dann allerdings auch die Hautseite anschließend noch gut 4-6 Minuten knusprig braten, ohne dass die Entenbrust zu "durch" wird. Es sind auch längere Garzeiten möglich, allerdings wird das Fleisch bei über 4 Stunden so weich, dass es erfahrungsgemäß nicht mehr von Jedem als angenehm empfunden wird.
Auf Kommentar antworten
Danke für die Beschreibung für die Entenbrust, diese im Sous Vide Verfahren zu machen. Ich werde es auch bei etwas niedriger Temperatur und längerer Garzeit versuchen.
Auf Kommentar antworten
Durch das Einschneiden der Haut bekommt man eine schöne Kruste. Schön finde ich die süss-scharfe Sauce dazu.
Auf Kommentar antworten
Ich brate die Entenbrust in der Pfanne an und gebe sie dann in den Backofen zum Fertiggaren. Das sous-vide-Verfahren lohnt sich wenn ich das Essen vorbereite und dann bis zum Gebrauch einfriere.
Auf Kommentar antworten