Hirschmedaillons

Zubereitung

1. Falls Sie TK Hirschmedaillons haben, die Medaillons über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Die frischen oder aufgetauten Medaillons etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur bekommen. Das ist wichtig, damit bei der kurzen Bratzeit auch das Fleisch in der Mitte richtig heiß und entsprechend gar wird.
2. Für die Sauce Wildfond und Madeira in einer Stielkasserolle heiß werden lassen und auf weniger als die Hälfte reduzieren. Den Senf, den Balsamico Essig beziehungsweise Crema die Balsamico und das Johannisbeergelee zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. In einer zweiten Pfanne, am besten aus Gusseisen, das Öl erhitzen und mit Rosmarinzweigen und den zerdrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Vorsicht, dass der Knoblauch nicht anbrennt, das gäbe einen bitteren Geschmack.
4. Die Medaillons salzen und pfeffern und mit einem Küchengarn in Form bringen (=umbinden), in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten anderthalb bis zwei Minuten scharf anbraten. Danach die Pfanne von der heißen Platte ziehen, und den Deckel auflegen. Lassen Sie einen Spalt, damit der Wasserdampf abziehen kann. Die Medaillons zehn Minuten ruhen und durchziehen lassen. Sie sollten gar, aber innen noch rosa sein.
5. Während die Medaillons ruhen, die eiskalten Butterstückchen mit einem Schneebesen in die Sauce montieren, das heißt "darunterschlagen" in der Sprache der Köche. Vorsicht! Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen, sonst trennen sich die Bestandteile der Sauce!