Hünkar Begendi Lammragout
Zutaten für 6 Portionen
| 500 | g | Lammfleisch (optional Kalbfleisch) |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Zimt (optional nur bei Lammfleisch) |
| 2 | Stk | Spitzpaprika (grün) |
| 1 | Stk | Zwiebel (klein, gelb) |
| 3 | EL | Sonnenblumenöl |
| 1 | EL | Salca |
| 100 | ml | Wasser |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, gemahlen) |
Zutaten für das Melanzani Pürree
| 5 | Stk | Melanzani (dünn, länglich) |
|---|---|---|
| 125 | g | Butter |
| 3 | EL | Weizenmehl |
| 450 | g | Milch |
| 1 | Portion | Kasar-Käse (handvoll) |
| 0.5 | TL | Salz |
| 1 | Prise | Muskatnuss (gerieben) |
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
60 min. Gesamtzeit 15 min. Zubereitungszeit 45 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Lammfleisch in grobe Würfel (ca. 2-3 cm) schneiden, damit es beim Schmoren saftig bleibt. Anschließend mit etwas Zimt würzen und damit einreiben. Die Paprika waschen, abtrocknen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
- Das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf stark erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Nun die Zwiebeln und die Paprikawürfel dazugeben und bei geringer Hitze mitbraten, bis der Zwiebel glasig ist.
- Die Salca einrühren, anschließend mit dem Wasser aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammragout bei geringer Hitze ca. 60-90 Minuten schmoren lassen, bis das Wasser gast vollständig verdampft bzw. das Fleisch schön weich ist. Dazwischen umrühren.
- Für das Püree die Melanzani rundherum einstechen, auf ein Backblech legen und ca. 30-40 Minuten rösten (dazwischen wenden). Die Melanzani kann aber auch direkt auf der Flamme (Grill) oder im Ofen (250 °C Grillfunktion) geröstet werden. Fertig ist sie, wenn sie richtig weich und die Haut schwarz ist.
- Die fertig gerösteten Melanzani kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Nun in der Mitte längs aufschneiden, entkernen und sehr fein hacken. Anschließend die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl hinzugeben und kurz anschwitzen. Nun langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch einrühren, bis die Masse dickflüssig und cremig wird (Bechamel).
- Jetzt die fein gehackten Auberginen unterrühren, anschließend den Kasar Käse beimengen und bei geringer Hitze warm halten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree sollte leicht rauchig, aber nicht bitter schmecken.
- Wenn das Lamm fertig geschmort ist, je 2 Esslöffel Melanzani-Püree auf einem Teller verteilen, das Ragout mit etwas Sauce mittig drauf platzieren und servieren.
Tipps zum Rezept
Der Legende nach wurde das Gericht im 17. Jahrhundert im osmanischen Palast für Sultan Murad IV. kreiert. Ein französischer Koch, der für die Hofküche engagiert war, bereitete ein zart geschmortes Lammragout auf einer neuartigen Auberginen-Püree zu. Als der Sultan kostete, war er so begeistert, dass er sagte: „Hünkâr beğendi“ – „Der Sultan hat’s gemocht.“ So erhielt das Gericht seinen Namen und seinen Platz in der königlichen Küche.
Lammfleisch aus der Schulter oder Keule ist ideal, schön marmoriert und geschmacksintensiv. Vor dem Schmoren scharf anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Für das Schmoren ca. 60–90 Minuten auf niedriger Hitze einplanen, je länger, desto zarter.
Melanzani ganz rösten, am besten direkt auf der Flamme oder im Ofen (250 °C, Grillfunktion), bis sie richtig weich und die Haut schwarz ist.
Kaşar-Käse ist ein halbfester bis harter Käse aus der Türkei, der traditionell aus Schaf- oder Kuhmilch hergestellt wird. Er ist einer der beliebtesten Käse in der türkischen Küche – ähnlich wie Gouda oder junger Cheddar in Westeuropa.
Salça ist ein hochkonzentriertes Tomaten- oder Paprikamark, das in der türkischen Küche eine zentrale Rolle spielt.
Als Topping mit glatter Petersilie, etwas geschmolzener Butter oder einem Spritzer Zitronensaft garnieren. Als Beilage schmeckt Reis, frisches Fladenbrot oder ein grüner Salat.
User Kommentare