Kalbskoteletts mit Tiroler Sauce
Zutaten für 6 Portionen
| 6 | Stk | Kalbskoteletts |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 1 | EL | Pflanzenöl |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | Stk | Rosmarinzweig |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
Zutaten Für die Soße
| 200 | ml | Wasser |
|---|---|---|
| 5 | Stk | Pfefferkörner |
| 1 | Schuss | Estragonessig |
| 1 | Bund | Estragonstiel |
| 1 | EL | Zwiebeln (fein gehackt) |
| 2 | Stk | Dotter |
| 200 | ml | Pflanzenöl |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 2 | EL | Estragon (frisch) |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | TL | Petersilie |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Schneebesen
Bratpfanne
Sieb
Zeit
40 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 20 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Fleisch etwas klopfen, leicht salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und die geschälte Knoblauchzehe zugeben und die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten (je nach Dicke etwa 2 Minuten pro Seite). Nach 5 Minuten die Hitze reduzieren und die Koteletts bei mittlerer Hitze fertigbraten.
- Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein hacken. Dann Wasser, grob zerstoßene Pfefferkörner, Essig, Estragonstiele und Zwiebeln einkochen, bis nur noch ein wenig Flüssigkeit übrig geblieben ist. Diese Reduktion durch ein feines Sieb abseihen.
- Den Eidotter über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei die warme Reduktion vorsichtig unterrühren, bis die Masse leicht cremig und schaumig wird. Das Öl leicht erwärmen und unter ständigem Rühren langsam in die Eimasse einfließen lassen, bis eine cremige, mayonnaiseähnliche Konsistenz entsteht. Ein wenig Tomatenmark einrühren. Zuletzt die Sauce mit gehacktem Estragon, Salz und Petersilie würzen.
- Die zart gebratenen Kalbskoteletts zusammen mit der warmen Tiroler Sauce und, nach Belieben, mit Bratkartoffeln oder Buttergemüse servieren.
Tipps zum Rezept
Die Kalbskoteletts sollten mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Zimmertemperatur erreichen und beim Braten gleichmäßig garen.
Für das beste Ergebnis empfiehlt sich eine Kerntemperatur von etwa 58–60 °C für ein medium gebratenes Kotelett; vollständig durchgegart ist das Fleisch bei 65 °C.
Die Eimasse für die Sauce muss bei niedriger Temperatur und ständigem Rühren aufgeschlagen werden, damit das Ei nicht stockt und eine cremige Konsistenz entsteht.
Nährwert pro Portion
565
44,63 g
33,87 g
4,02 g
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