Rehgeschnetzeltes mit Serviettenknödel

Zubereitung

1. Zuerst für die Serviettenknödel, geschälten Zwiebel würfeln und in einem Topf Butterschmalz anrösten. Dann die Milch erhitzen und mit Zwiebel Eiern, und gehackter Petersilie in einer großen Schüssel über die Semmelwürfel geben etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Rehschlögel in Streifen schneiden, die Zwiebel hacken und Speck würfeln. In einer beschichteten Pfanne in heißem Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
3. In der Pfanne Zucker karamellisieren; in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen bis er eine goldbraune Farbe annimmt und zu schäumen beginnt, Zwiebel und Speck hinzufügen, Weinbrand angießen und flambieren (mit einem langen Streichholz anzünden; Flamme erlischt nach verbrennen des Alkohols von selbst).
4. Alles mit Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und mit Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen, dann den Saft reduzieren. Anschließend das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen.
5. Nun den Knödelteig mit Mehl binden, salzen, pfeffern und zu zwei gleich großen Rollen formen. Die Rollen in je ein Geschirrtuch wickeln, zubinden, ins kochende Salzwasser geben und 20-25 Minuten kochen.
6. In der Zwischenzeit Schwammerl putzen und gegen Ende der Garzeit der Serviettenknödel mit dem Fleisch in die Pfanne geben und kurz aufkochen. Die Serviettenknödel mit kalten Wasser abschrecken und mit Geschnetzeltem servieren.