Rindfleisch-Rendang

Zubereitung

1. Zuerst das Sonnenblumenöl in einem Wok sehr stark erhitzen. Das Rindergulasch zugeben und ringsum braun braten. Mit 400 g vom Kokoswasser ablöschen und die Hitzezufuhr auf Köcheln zurücknehmen. Mit Deckel abdecken.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und, sofern nicht anders erwähnt, in walnussgroße Stücke schneiden. Vier Peperonispitzen zum Garnieren reservieren. Alles Gemüse zusammen mit 200 g vom Kokoswasser in einen Blender geben und fein pürieren. Das Püree zum Rindfleisch geben.
3. Nun die Kaffir-Limettenblätter und das Zitronengras waschen. Die Blätter mit einer Gabel perforieren. Das Zitronengras in ca. 8 cm lange Stücke abschneiden. Nur die weißen und weiß-grünen Teile verwenden. Mit dem Rücken eines Küchenbeils die unteren 60% beklopfen, aber nicht zerstören.
4. Weiters die Korianderkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Cutter zerschroten. Alle Gewürze zum Rindfleisch geben und untermischen. 150 Minuten köcheln lassen. Sollte das Kokoswasser soweit verdunstet sein, dass die Fleischwürfel nicht mehr bedeckt sind, dann mit Kokoswasser nachfüllen.
5. Das Wasser für den Reis zum Kochen bringen, das Gemüsebouillon darin auflösen und den Basmatireis untermischen. Mit Deckel 13 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten den Reis auflockern, zu Ende köcheln und 30 Minuten mit Deckel reifen lassen.
6. Zum Garnieren derweil die gewaschenen Tomaten am oberen Ende kappen, damit sie einen guten Stand haben, dann zu 80% vertikal 4 Mal einschneiden und die Blütenblätter etwas nach außen biegen. Das Innere mit je einer Prise Sesamsamen bestreuen.
7. Dann die Sojasauce zusammen mit der Garnelenpaste, der Kokosmilch und den Macadamia-Nüssen in den Blender geben und sehr fein pürieren.
8. Nach der 1. Kochzeit: Nachdem das Rendang 150 Minuten geköchelt hat, das pürierte Kokosmilchgemisch untermischen, weitere 30 Minuten mit Deckel und dann zum Schluss 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
9. Für die Beilagen die Pak Choi waschen, längs halbieren und in einer Pfanne mit wenig Salzwasser in 8 Minuten sous-vide kochen. Die gewaschenen Schlangenbohnen auf 5 cm ablängen und die geschälte Karotte in ebenso lange Stifte schneiden und 3 Minuten blanchieren.
10. Zum Servieren die Pak Choi gegenläufig auf einer Seite der Servierschalen platzieren. Die Tomaten dazwischen geben. Auf der anderen Seite den Reis geben und die Peperonispitzen anbringen. Mit Karotten und Bohnen einfassen. Das Rendang in der Mitte platzieren. Nach Belieben mit Blüten und Blätter garnieren, servieren und genießen.