Schweinerei mit zweierlei Roten Rüben

Zubereitung

1. Für die Schweinebacken: Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Schweinebacken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und die Schweinebacken hineingeben. Den Topf in den Ofen auf die mittlere Schiene stellen und die Schweinebacken 1 bis 1 ½ Stunden garen („konfieren“ nennen wir das in der Profiküche), bis die Backen sich mit einem Löffel auseinanderdrücken lassen.
2. Für die Roten Rüben: Die rohen roten Rüben schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Essig marinieren. Die gegarten Roten Rüben in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rote-Rüben-Würfel darin schwenken. Den restlichen Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel putzen und waschen, in feine Ringe schneiden und mit den gekochten Roten Rüben mischen.
3. Für den Rettichfond: die Brühe mit Obers in einem Topf etwas einkochen lassen. Den abgetropften Rettich dazugeben, alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Mischung durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit dem Essig erhitzen. Die Butter in Stückchen unterschlagen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und dazugeben.
4. Für die Schweinebacken: Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Rosmarin und Schweinebacken darin wenden. Gekochte roten Rüben auf Teller verteilen, die aufgeschnittenen Schweinebacken daraufsetzen. Rohe rote Rüben darüber verteilen und den Rettichfond danebenträufeln.