Superzarte Rindfleischstücke in pikanter Sauce mit Pilzen alla Aju

Zubereitung

1. Für die Marinade ein Würfel Papayapüree zusammen mit der Hoisin-Sauce und der Sojasauce zur Marinade mischen. (Falls nicht vorhanden, eine kleine, gewaschene und reife Papaya an beiden Enden kappen, schälen, längs halbieren und entkernen. Die Hälften in walnußgroße Stücke schneiden und zusammen mit 1 Teelöffel Salz im Blender fein pürieren. Erforderliche Menge davon entnehmen, den Rest in eine Eiswürfelform geben und tieffrieren.)
2. Die Gulaschstücke nun längs halbieren und 48 Stunden marinieren. Hin und wieder durchmischen.
3. Nach 2 Tagen die Rindfleischstücke abseihen und gut abtropfen lassen. Zum Garnieren von einer Papaya Stücke herausschneiden. Und mit den gewaschenen Weintrauben auf die Servierteller anrichten.
4. Für die Sauce die gewaschenen Tomaten schälen, längs vierteln, Körner und weiß-grüne Teile entfernen, die Viertel in ca. 5 mm große Stücke schneiden und bereithalten. Die geschälten Knoblauchzehen und die geputzte Frühlingszwiebel in kleine Stücke hacken.
5. Dann Reiswein, Sojasauce, Reisweinessig, Hühnerbouillon, Zucker, Jalapeno und Tomatenketchup homogen mischen und bereit halten. Das Sesamöl mit Sonnenblumenöl zusammen in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Frühlingszwiebel zugeben und 2 Minuten braten. Mit dem Reisweingemisch ablöschen. Tapiokamehl im dunklen Reiswein auflösen und die Sauce damit binden. Die Tomatenstücke zugeben und bei geringer Hitze mit Deckel die Sauce sanft köcheln lassen.
6. Die geputzten und grob zerkleinerten Pilze (s. Foto) in der Butter anbraten. Pilzbouillon, Pfeffer, Muskatnuss, Crème fraîche homogen mit dem Orangensaft mischen und die Pilze damit ablöschen. Bei geringer Hitze mit Deckel simmern lassen.
7. Beim Kailan das unter Ende kappen und die untersten 3 Blätter entfernen und anderweitig verwenden. Die Stiele schälen und den Kailan 2 bis maximal 3 Minuten al dente blanchieren.
8. Anschließend das Sonnenblumenöl in einem Wok stark erhitzen. Das Fleisch zugeben und 3 Minuten pfannenrühren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen, gut abtropfen lassen und auf die Servierteller verteilen. Pilze und Kailan dazu platzieren. Die Sauce über das Fleisch träufeln, servieren und genießen!