Wildragout mit Gamsfleisch
Zutaten für 4 Portionen
| 800 | g | Gamsfleisch (Schulter oder Keule) |
|---|---|---|
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 2 | Stk | Zwiebel (gelb) |
| 1 | Stk | Karotte |
| 50 | g | Knollensellerie |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 100 | ml | Rotwein (kräftig, trocken) |
| 500 | ml | Wildfond |
| 8 | Stk | Wacholderbeeren |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 0.5 | TL | Thymian (getrocknet) |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, gemahlen) |
| 1 | Prise | Paprikapulver (edelsüß) |
| 1 | TL | Preiselbeermarmelade (optional) |
Zutaten für die Beilage
| 600 | g | Kartoffeln (festkochend) |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 0.5 | Bund | Petersilie (frisch) |
| 2 | Stk | Chilischote (rot, optional) |
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
120 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 90 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Gamsfleisch grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Karotte und Knollensellerie schälen und fein würfeln.
- Nun das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gamsfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es braun und aromatisch (Röstaromen) ist. Anschließend zur Seite stellen.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und kurz anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und ca. 5 Minuten reduzieren lassen.
- Das Fleisch wieder dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen und mit Wacholder, Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Ragout zugedeckt für ca. 90 Minuten auf kleiner Flamme schmore lassen. Gegen Ende der Kochzeit, kann das Wildragout noch mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinert werden (optional).
- Inzwischen die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Das Wildragout mit den Salzkartoffeln und der frischen Petersilie servieren. Für etwas mehr Schärfe einfach ein paar frisch geschnittene Chili-Ringe (optional) dazugeben.
Tipps zum Rezept
Für Ragout eignet sich vor allem Fleisch aus der Keule, Schulter oder dem Nacken. Es sollte gut abgehangen und frei von Sehnen und Silberhaut sein. Gamsfleisch ist besonders aromatisch und von Natur aus sehr fettarm.
Die ideale Garzeit liegt bei 90 bis 120 Minuten, je nach Fleischstück und Größe der Würfel. Längeres Schmoren bei niedriger Hitze macht das Fleisch besonders zart und lässt die Aromen verschmelzen.
Für eine runde Sauce eignet sich ein kleiner Löffel Preiselbeermarmelade, Johannisbeergelee oder etwas kalte Butter zum Montieren. Das bringt Glanz, Ausgewogenheit und eine feine Süße.
Am besten schmeckt Gamsragout, wenn es am Vortag zubereitet und vor dem Servieren langsam wieder erwärmt wird. Die Aromen verbinden sich besser, das Fleisch bleibt saftig.
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