Wissenswertes über Geflügel

Geflügel ist ein Sammelbegriff für alle essbaren Vogelarten. (Foto by: © spirenko / fotolia.com)

Geflügel ist in der Küchensprache ein Sammelbegriff für alle Vogelarten, die sich der Mensch schmecken lassen kann und die für die Ernährung Bedeutung haben.

Ein Genuss, der auch noch (meist) sehr gesund ist. Denn Geflügelfleisch zeichnet sich (eine Ausnahme macht die Gans) durch niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweiße sowie einen beachtlichen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Damit ist es auch als Diät- und Krankenkost sehr gut geeignet.

Haus- und Wildgeflügel

Geflügel wird in 2 Gruppen unterteilt:

• Das Hausgeflügel umfasst alle gezüchteten Arten wie Huhn, Truthahn, Gans, Ente und Taube sowie auch Strauß und Emu.
• Zum Wildgeflügel (auch Federwild) zählen Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. 

Info: Eine "Zwitterstellung" haben Ente und Fasan - sie gibt es sowohl gezüchtet wie von der Jagd. Wachtel und Perlhuhn werden ebenfalls gezüchtet, aufgrund ihres Geschmacks aber dem Wildgeflügel zugeordnet.

Info: Weitere Vertreter sind Auerhahn und Birkhuhn die aber als gefährdet eingestuft sind und in Österreich (und auch anderen europäischen Ländern) nicht mehr bejagt werden dürfen.

Einkauf, Lagerung und Auftauen

Beim Einkauf sollte man auf die Frische des Fleisches achten - frisches Geflügel hat eine hellgelbe Farbe und riecht frisch - braune Flecken sind hingegen ein Zeichen für ältere Ware.

Frisches Geflügelfleisch hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank. Geflügelfleisch kann problemlos im Gefrierbeutel eingefroren werden und hält so rund 6 Monate.

Tiefgekühltes Geflügel, das einmal aufgetaut wurde, darf nicht wieder eingefroren werden. Dabei muss es sehr langsam aufgetaut werden (am besten im Kühlschrank), damit wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben und die Zellstruktur nicht beschädigt wird. Je nach Größe und Gewicht kann das Auftauen bis zu 36 Stunden dauern. Das dabei entstandene Auftauwasser wegschütten und nicht weiterverwenden.

Tipp: Kleinere Geflügelteile, wie z.B. Filets können auch bereits angetaut verarbeitet werden.

Tipp: Aufgrund des hohen Salmonellenrisikos sollte das Fleisch von Geflügel stets nur durchgegart verzehrt werden.

Geflügelteile

Wohlschmeckende Hühnerteile bringen Abwechslung und schmecken. (Foto by: © Mara Zemgaliete / fotolia.com)

• Brust gilt beim Geflügel in der Regel als das "Sahnestück" mit dem zartesten und besten Fleisch, so etwa bei Ente oder Huhn. Es ist ein köstliches, trockenes Fleisch. Die Brust kann gebraten, gedünstet, pochiert oder gekocht werden.
• Die Keule/Schenkel/Schlögel besteht aus Ober- und Unterkeule, mit leicht dunkler Farbe, höheren Fettanteil und ist auch aromatischer als das Brustfleisch.
• Flügel sind besonders knsusprig und werden meist kross gebraten. Dazu gibt es mehr Haut als Fleisch - vor allem in den USA sind Chicken Wings sehr beliebt.
• Der Rücken wird meist für Suppen verwendet, da wenig Fleisch drauf ist.
• Bürzel/Bürzeldrüse ist nicht zum Verzehr geeignet und sollte vor der Zubereitung entfernt werden, da sie einen unangenehmen Geschmack abgeben kann.
• Der Hals enthält nur sehr wenig Fleisch und wird meist nicht weiterverwendet.
• Die Innereien eignen sich ebenso für Suppen oder Saucen. Der Magen, Herz, Leber und Nieren können bei der Ente für die Fülle verwendet werden.

Küchen-Geflügel-Begriffe

Geflügelessenz ist im Übrigen konzentrierter Geflügelfond. Bei Geflügelfond handelt es sich quasi um einen aus Geflügelklein (auch Geflügelabfällen und Karkassen), klein gehackten Kalbsknochen und Wurzelwerk hergestellten Fond als Grundlage für Geflügelsaucen, verpackt und tiefgekühlt mehrere Monate haltbar.

Geflügelgelee ist tatsächlich durch Zusatz von Gelatine erstarrte kalte Geflügelkraftbrühe. Geflügelglace ist dick eingekochter weißer Geflügelfond zum Verfeinern von Saucen.

Geflügelklein (vor allem Hühnerklein, Entenklein, Gänseklein) wird meist gekocht, gedünstet oder geschmort. Dazu gehören die fleischarmen Geflügelteile wie z.B. Flügel, Rückenstück und Hals (Kopf und Füße werden in Österreich nicht verarbeitet) sowie Innereien wie Herz, Magen und Leber.

Geflügelrahmsauce ist eingekochter Geflügel- und Champignonfond, mit gekochten Obers nochmals reduziert, dann mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit frischer Butter vollendet, zu hellem Geflügel, Kalbsbries, Eierspeisen, gedünsteten Austern.

Geflügelsalat wird mit mindestens 20 % Geflügelfleischanteil und aus unterschiedlichen Salatsorten hergestellt, oft auch mit Gemüse, Pilzen, Eiern, Früchten, Nüssen usw. Geflügelvelouté ist eine weiße Grundsauce.

Unter Zerlegen versteht man das Zerkleinern von Geflügel um es optimal zu garen.

Dressieren - meist wird Geflügel im Ganzen gegart. Dazu muss es auch richtig dressiert werden. Mit Küchengarn werden alle abstehenden Teile wie Flügel und Keulen möglichst nah am Körper befestigt. Für eine wunderbare Form wird das Geflügel auf die Brust gelegt, zwischen Flügel und Körper wird das Garn in die Mitte gelegt und kreuzweise zu den Beinen hin zusammengezogen. Geflügel umdrehen, Garn um die Beine wickeln, festziehen, umwickeln und verknoten.

Füllen - besonders Gänsen, Enten oder Puten, wenn man sie im Ganzen zubereitet, können gefüllt werden (mit Gemüse, Früchte, Kräutern, Semmelknödel, usw.) und die Füllung später als Beilage serviert werden.

Tranchieren bedeutet, das im Ganzen gegarte Geflügel vor dem Servieren in Portionsstücke zu zerteilen.

Garzeiten von Geflügel

• Hähnchen: ca. 50 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze
• Ente: ca. 90 Minuten bei 190 Grad Ober- und Unterhitze
• Gans: ca. 180    Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze
• Pute: ca. 180    Minute bei 190 Grad Ober- und Unterhitze
• Taube: ca. 35 bei 200 Grad Ober- und Unterhitze
• Fasan: ca. 50 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze
• Rebhuhn: ca. 45 Minuten bei 210 Grad Ober- und Unterhitze
• Wildente: ca. 90 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze

Unsere Rezept-Tipps:

• Gebratene Ente
• Marinierte Gänsebrust
• Hühnchen auf Mandelcouscous
• Fasan mit Ingwer
• Perlhuhn in Blätterteig

Weitere Rezepte:

• Gansl Rezepte
• Hähnchen Rezepte
• Enten Rezepte