Lammrücken mit Nockerl, Pilzen und Petersilienschaum

Zutaten für 4 Portionen
800 | g | Lammrücken |
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250 | g | Gemüsefond |
1 | EL | grobes Meersalz |
1 | EL | Pfeffer |
1 | Stk | Knoblauchzehe |
3 | EL | Sonnenblumenöl |
Zutaten für die Nockerl
2 | Stk | Eier |
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1 | kg | Erdäpfel, mehlig |
3 | EL | Mehl, griffig |
5 | EL | Speisestärke |
1.5 | EL | Butterschmalz |
1 | Prise | Muskatnuss |
0.5 | TL | Meersalz |
1 | Prise | Pfeffer |
Zutaten für die Pilze
200 | g | Austernpilze |
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3 | EL | Olivenöl |
Zutaten für den Petersilienschaum
225 | ml | Gemüsesuppe |
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150 | ml | Schlagobers |
1 | Bund | Petersilie |
2 | Stk | Schalotten |
2 | TL | Limettensaft |
Kategorien
Zeit
50 min. Gesamtzeit 35 min. Zubereitungszeit 15 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst Erdäpfel in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abgießen und schälen; noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Danach mit Mehl, Stärke und Eier vermengen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
- Während die Erdäpfel kochen, Schalotten klein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, dann Suppe und Obers dazugeben und alles aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen und Mascarpone einrühren.
- Aus der fertigen Erdäpfelmasse mithilfe von 2 Esslöffeln Nockerl formen und im siedenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nockerl mithilfe einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen und auf geölter Unterlage etwa abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit das Fleisch abbrausen, abtupfen und anschließend in mit Salz und Pfeffer würzen. Nun Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lammrückenstücke 4-5 Minuten pro Seite darin braten.
- Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz mitbraten. Das fertige Fleisch herausnehmen, Bratensaft mit Gemüsefond aufgießen und 5 köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Austernpilze putzen, auf gleich Größe bringen und in etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ausgekühlte Nockerl in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten.
- Nun Petersilie hacken und zur Sauce geben; Sauce pürieren bis sie schaumig ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Lammrücken mit Nockerl, Pilzen und Petersilienschaum servieren.
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