Lammrücken mit Nockerl, Pilzen und Petersilienschaum

Zubereitung

1. Zuerst Erdäpfel in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abgießen und schälen; noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Danach mit Mehl, Stärke und Eier vermengen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
2. Während die Erdäpfel kochen, Schalotten klein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, dann Suppe und Obers dazugeben und alles aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen und Mascarpone einrühren.
3. Aus der fertigen Erdäpfelmasse mithilfe von 2 Esslöffeln Nockerl formen und im siedenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nockerl mithilfe einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen und auf geölter Unterlage etwa abkühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit das Fleisch abbrausen, abtupfen und anschließend in mit Salz und Pfeffer würzen. Nun Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lammrückenstücke 4-5 Minuten pro Seite darin braten.
5. Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz mitbraten. Das fertige Fleisch herausnehmen, Bratensaft mit Gemüsefond aufgießen und 5 köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit Austernpilze putzen, auf gleich Größe bringen und in etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ausgekühlte Nockerl in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten.
7. Nun Petersilie hacken und zur Sauce geben; Sauce pürieren bis sie schaumig ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Lammrücken mit Nockerl, Pilzen und Petersilienschaum servieren.