Ragout von Wildfleisch

Zubereitung

1. Vorbereitend sollte das Ragout von der Hirschkeule für ca. eine Stunde mit Gewürzen durchzogen werden. Dazu die Wacholderbeeren mit den ausgelösten Samen der Kardamomkapseln im Mörser oder mit dem Messer fein zerkleinern. Zusammen mit dem Zimt wird das Fleisch gleichmäßig eingerieben und dann kalt gestellt.
2. Während die Gewürze durchziehen, werden Karotten, Sellerie und Zwiebel geschält und fein gewürfelt. In einem großen Topf wird dann das halbe Öl erhitzt und das gewürzte Fleisch darin am besten in zwei Portionen angebraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend das Fleisch in eine Schüssel mit Deckel geben und ruhen lassen.
3. In den Topf kommt anschließend das restliche Öl und die Gemüsewürfel werden darin für ein-zwei Minuten angedünstet. Mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark zugeben. Nachdem mit Rotwein und Wildfond abgelöscht wurde, lässt man die Flüssigkeit ca. um ein Drittel einkochen, bevor das Fleisch wieder dazu kommt.
4. Nun das Ragout für eine bis eineinhalb Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Nach der Kochzeit kommen noch Preiselbeeren hinein und die Soße wird gebunden. Dazu die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße einrühren. Zum Schluss nochmals abschmecken und mit Beilagen anrichten.