Stelze mit karamellisierter Biersauce

Zubereitung

1. Die Stelzen abtrocknen und ggf. überstehendes Fett oder lose Sehnen entfernen (mit einem scharfen Messer arbeiten). Die Hautseite (nicht das Fleisch!) mit einem Messer in Rauten oder parallele Schnitte einschneiden. Der Abstand zwischen den Schnitten sollte zwischen ca. 1–2 cm liegen, je nach Größe der Stelze. Anschließend rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und mit den Karotten und dem Sellerie grob schneiden. Nun das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen. Anschließend die Stelzen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
3. Nun das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, bis es Farbe bekommt. Knoblauch kurz mitrösten. Mit Bier und Suppe ablöschen. Lorbeerblätter und Kräuter hinzufügen und die Stelzen wieder in den Bräter legen.
4. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Dazwischen hin und wieder mit dem eigenen Saft aufgießen. Anschließend die Stelze aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen.
5. Für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!). Mit dem Bier ablöschen, den Bratensaft einrühren und aufkochen lassen. Inzwischen aus Mehl und Butter eine helle Einbrenn herstellen und anschließend gründlich einrühren, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Stelzen auf Tellern anrichten und großzügig mit der Karamellbiersoße übergießen. Dazu passen Sauerkraut, Kartoffelknödel oder Bratkartoffeln.