Überbackene Melanzani (Auberginen)

Zubereitung

1. Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
2. Melanzani waschen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfen Messer soweit aushöhlen das die Frucht nicht zusammenfällt.
3. Das Ausgehöhlte Fruchtfleisch 10 min. in kaltes Salzwasser einlegen.
4. Die Hälften mit 2 El Olivenöl ausstreichen salzen und pfeffern in einer Auflaufform ca. 10 min. vorbacken.
5. In der Zwischenzeit die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und fein würfeln.
6. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen (blanchieren), häuten und entkernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Zwiebel fein würfeln.
7. Melanzanifruchtfleisch gut trocken tupfen und fein hacken.
8. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin glasig-, Melanzani und Tomaten kurz mitdünsten.
9. Mozzarella klein würfeln, mit Eiern und Pfanneninhalt gut mischen, Petersilie fein hacken unter die Masse heben alles würzen und abschmecken.
10. Auf den vorgebackenen Hälften verteilen und nochmals ca.15 min. überbacken.