Vitello tonnato

Das Rezept für Vitello tonnato ist etwas zeitaufwändig, aber das Ergebnis wird Sie überzeugen.


Bewertung: Ø 4,5 (4.303 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

2 Stk Karotten
1 Prise Pfeffer
1 Stk Gaze bzw. Mulltuch
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 l trockener Weißwein
2 Stk Gewürznelken
2 Bl Lorbeerblätter
750 g Kalbfleisch
1 Stk Zwiebel
2 Stg Bleichsellerie
1 Prise Salz

Zutaten für die Sauce

150 g Thunfisch in Öl
3 Stk Sardellenfilets
50 g Kapern
50 g Cornichons
2 Stk Eigelb
0.5 Stk Zitronen - Saft
8 EL kaltgepreßtes Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz

Zutaten zum Garnieren

1 Bund krause Petersilie
1 Stk Zitrone (in Scheiben)

Benötigte Küchenutensilien

Blitzhacker Kasserolle

Zeit

120 min. Gesamtzeit 45 min. Zubereitungszeit 75 min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

  1. Die Karotten schälen und waschen. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen und waschen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
  2. Das Fleisch kurz abbrausen, trockentupfen, mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
  3. Am nächsten Tag das Fleisch fest in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll einrollen und mit einem Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält. Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, daß das Fleisch darin Platz hat.
  4. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Das dauert etwa 1 Std. 15 Min. Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.
  5. Sauce: Inzwischen den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und die Cornichons ganz fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker).
  6. Die Eigelbe und den Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazufließen lassen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
  7. Die feingehackten Zutaten untermischen und so viel Kochflüssigkeit einrühren, daß die Sauce wie Obers fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten.
  9. Die Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Std. kühl stellen.
  10. Die Petersilie waschen und von den groben Stielen befreien. Die Zitrone abwaschen und in Scheiben schneiden.

Video

Tipps zum Rezept

Das fertige Vitello tonnato mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und servieren.

Nährwert pro Portion

kcal
792
Fett
31,88 g
Eiweiß
59,17 g
Kohlenhydrate
26,32 g
Detaillierte Nährwertinfos

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User Kommentare

DIELiz

mit Ausnahme der Cornichons gleicht das Vitello tonnato Rezept einer meiner ersten Zubereitungen. War glaub ich, das Kochbuch: Das große Buch vom Fisch Te?bner. Ich mache ein Vitello tonnato gerne als Vorspeise, dazu Chiabata

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HerrPausW

Das Sößchen ist köstlich geworden! Allerdings warne ich davor, daß man gleich einmal den Saft einer Zitrone zur Gänze beifügt; das kann ordentlich in's Auge gehen! Wie ich aus leidvoller Erfahrung bei der "Generalprobe" erfahren mußte. Heute, bei der Premiere, wird mir das nicht passieren.

Statt dem Kalbfleisch gibt's bei mir Jakobsmuscheln im Parmesanmantel gebraten und Spinatsalat....

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ichkochevorwut

so ein Quatsch, Fleisch abbrausen und trockentupfen, dann mit Weißwein übergießen......also bitte...... und Punkt 3 und 4 könnte man vereinfachen, indem man einfach den Topf mit Kalb und Marinade aufstellt.... aprospos, bei "leise sieden" verformt sich das Fleisch nicht ,-))))

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HerrPausW

Punkten 3 und 4 sind nach den Regeln des Prozessmodells zu trennen, da es sich um zwei getrennte Aktivitäten mit stark unterschiedlichen Ressourcen handelt So gesehen hat die Person alles richtig gemacht.

Das mit dem Trockentupfen und hintenach ordentlich anfeuchten hat mich allerdings auch schon oft erheitert...

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Jensic

Also Quatsch ist dass keiner und macht durchaus Sinn: Fleisch sollte vor der Weiterverarbeitung immer gewaschen werden. Es sammeln sich irre schnell Keime und Bakterien auf der Oberfläche und wenn das Fleisch abgetrocknet wird, kommen Aromagebende Stoffe (wie z.B. Weißwein) auch direkter in die Fleischfasern - Fleisch hat nämlich keine Poren; Poren hat nur Haut!! Man Duscht ja auch erst, trocknet sich ab und dann kommt die Bodymilk drauf!! 😏

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GuteKueche-Admin

Fleisch vorher waschen und trockentupfen muss man natürlich nicht machen, ist eine Empfehlung. Zu Pkt 3 und vier, ja kann auch gemacht werden ;) Danke

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