Vitello tonnato
Zutaten für 4 Portionen
2 | Stk | Karotten |
---|---|---|
2 | Stg | Stangensellerie |
1 | Stk | Zwiebel |
750 | g | Kalbfleisch |
2 | Bl | Lorbeerblätter |
2 | Stk | Gewürznelken |
1 | l | Weißwein (trocken) |
1 | Prise | Pfeffer |
1 | Prise | Salz |
Zutaten für die Sauce
150 | g | Thunfisch in Öl |
---|---|---|
3 | Stk | Sardellenfilets |
50 | g | Kapern |
50 | g | Cornichons |
2 | Stk | Eigelb |
0.5 | Stk | Zitrone (davon den Saft) |
8 | EL | Olivenöl (kaltgepresst) |
1 | Prise | Salz |
1 | Prise | Pfeffer (frisch gemahlenen, weiß) |
Zutaten zum Garnieren
1 | Bund | Petersilie |
---|---|---|
5 | Stk | Zitronenzesten |
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
120 min. Gesamtzeit 45 min. Zubereitungszeit 75 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Die Karotten schälen und waschen. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen und waschen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Das Fleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
- Am nächsten Tag das Fleisch fest in ein Stück Gaze Gewebe oder Baumwolltüll einrollen und mit einem Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält. Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, dass das Fleisch darin Platz hat.
- In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Das dauert etwa 1 Std. 15 Min. Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.
- Sauce: Inzwischen den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und die Cornichons ganz fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker). Weiters von der gewaschenen Zitrone die Zesten abschälen und den Saft auspressen.
- Die Eigelbe und den Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazu fließen lassen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Die feingehackten Zutaten untermischen und so viel Kochflüssigkeit einrühren, dass die Sauce wie Schlagobers fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten.
- Die Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Std. kühl stellen.
- Die Petersilie waschen und von den groben Stielen befreien. Vor dem Servieren mit Petersilie, Zitronenzesten oder -spalten und Kapern garnieren.
Video zum Rezept
Tipps zum Rezept
Ein Antipasto (Vorspeise) Rezept aus Piemont, Italien sollte immer hauchdünn aufgeschnitten sein.
Das Kalbfleischfilet wird immer im Ganzen zubereitet und gekocht bzw. kann es auch im Ofen gegart oder auch pochiert werden.
Vitello Tonnato - Kalbfleisch mit Thunfischsauce kann je nach Vorliebe warm oder kalt serviert werden.
Auch einen übrig gebliebenen Kalbsbraten vom Vortag kann man für dieses Rezept verwenden.
User Kommentare
So ein Vitello Tonnato ist schon was Feines. Wenn mans lieber regional hat, schmeckt auch Vitello Forello ausgezeichnet. Einfach den Thunfisch durch geräuchertes Forellenfilet ersetzen.
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Vitello tonnato gibt es meistens am nächsten Tag, wenn es Kalbsbraten gibt. Extra Fleisch dafür zu kochen ist mir zuviel Arbeit. Da wird für den Braten einfach mehr gekocht.
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Ich habe VITELLO TONNATO noch nicht selber gemacht, obwohl in meiner Familie dieses alle lieben. Werde mir mal das Rezept speichern und vielleicht mal am Wochenende zubereiten.
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Ich wasche Fleisch grundsätzlich vor der Verarbeitung, das hab ich so gelernt. Allerdings dürften die Keime die Hitze eh nicht überleben
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Rohes Fleisch sollte in der Regel nicht gewaschen werden, es ist besser, das Fleisch direkt aus der Verpackung zu nehmen und in die Pfanne oder den Grill zu geben. Durch das anschließende Garen bei hohen Temperaturen werden die Bakterien abgetötet.
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Das Rezept klingt gut und ich spüle Fleisch auch kurz vorher ab. Die Begründung hat schon „Jensic“ geliefert. Wer weiß, wie sauber die Hände der Fleischer waren.
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mit Ausnahme der Cornichons gleicht das Vitello tonnato Rezept einer meiner ersten Zubereitungen. War glaub ich, das Kochbuch: Das große Buch vom Fisch Te?bner. Ich mache ein Vitello tonnato gerne als Vorspeise, dazu Chiabata
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Das Sößchen ist köstlich geworden! Allerdings warne ich davor, daß man gleich einmal den Saft einer Zitrone zur Gänze beifügt; das kann ordentlich in's Auge gehen! Wie ich aus leidvoller Erfahrung bei der "Generalprobe" erfahren mußte. Heute, bei der Premiere, wird mir das nicht passieren.
Statt dem Kalbfleisch gibt's bei mir Jakobsmuscheln im Parmesanmantel gebraten und Spinatsalat....
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Was hat das Rezept „Vitello tonnato“ mit Jakobsmuscheln zu tun? Vitello heißt Kalbfleisch. Mit Muscheln ist das was ganz anderes.
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HerrPausW hat ja auch nur die Sauce kommentiert, das vitello hat er weggelassen und durch etwas anderes ersetzt :-)
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Also Quatsch ist dass keiner und macht durchaus Sinn: Fleisch sollte vor der Weiterverarbeitung immer gewaschen werden. Es sammeln sich irre schnell Keime und Bakterien auf der Oberfläche und wenn das Fleisch abgetrocknet wird, kommen Aromagebende Stoffe (wie z.B. Weißwein) auch direkter in die Fleischfasern - Fleisch hat nämlich keine Poren; Poren hat nur Haut!! Man Duscht ja auch erst, trocknet sich ab und dann kommt die Bodymilk drauf!! 😏
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Punkten 3 und 4 sind nach den Regeln des Prozessmodells zu trennen, da es sich um zwei getrennte Aktivitäten mit stark unterschiedlichen Ressourcen handelt So gesehen hat die Person alles richtig gemacht.
Das mit dem Trockentupfen und hintenach ordentlich anfeuchten hat mich allerdings auch schon oft erheitert...
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Fleisch vorher waschen und trockentupfen muss man natürlich nicht machen, ist eine Empfehlung. Zu Pkt 3 und vier, ja kann auch gemacht werden ;) Danke
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