Aal

Sie denken, der Aal ist nur in der britischen Küche zuhause? Nur allzu oft hört man dort von Aalaufläufen und anderen Gerichten mit dem intensiv schmeckenden Fisch. Tatsächlich hat aber der Aal auch in unserer Küche einen festen Platz.

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Der Aal ist ein Wanderfisch, der nach Erreichen der Geschlechtsreife im Alter von mindestens vier Jahren einen Laichplatz aufsuchen. Die Laichzeit liegt im Frühjahr. Wenn Aale gelaicht haben, sterben sie. Aale ernähren sich von kleinen Fischen, Krebsen, Insektenlarven und anderem Meeresgetier. Aale haben die Fähigkeit, sich auch auf dem Festland fortzubewegen, wenn es sich um ein feuchtes Gebiet handelt, da sie die Luft über die Haut aufnehmen.

Aussehen

Der Körper des Aals ist sehr lang und ähnelt dem einer Schlange.
Weibchen erreichen Längen von bis zu 1,5 m, Männchen dagegen werden nur bis zu 60 cm lang.
Die Rückenflosse des Aals ist sehr weit hinten angesetzt, etwa in der zweiten Körperhälfte.
Die After-, Schwanz- und Rückenflosse gehen direkt ineinander über. Der Aal besitzt keinerlei Bauchflossen.
Die Haut des Aals ist schleimig und glitschig und mit kleinen Schüppchen besetzt.
Sie ist am Rücken dunkel gefärbt, wobei gewöhnlich ein graugrüner Farbton vorliegt.
Zum Bauch hin hellt er immer mehr auf und erhält einen silbrigen Glanz.

Aal Foto GuteKueche.at

Herkunft

Der Aal ist heute auf der ganzen Welt weit verbreitet, was auf umfassende Besatzmaßnahmen zurückzuführen ist. Besonders im nordöstlichen Atlantik, in der Nord- und Ostsee, im Mittelmeer sowie vor den Küsten der Kanaren und Westafrikas sind besonders viele Aale zu finden. Der Aal bevorzugt Gewässer, die über einen schlammigen Untergrund verfügen. Wenigstens sollten die Böden weich sein, damit er bei Bedarf ein Versteck findet.

Geschmack

Aal besitzt einen sehr intensiven Eigengeschmack. Deshalb sollte er nicht mit zu vielen geschmacksintensiven Zutaten kombiniert werden, da sich die Geschmäcker sonst gegenseitig stören.

Verwendung in der Küche

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Für die Zubereitung sollten am besten Aale verwendet werden, die einen Durchmesser von 2 bis 3 cm aufweisen, denn dann haben sie genau das richtige Alter und ein angenehmes Aroma.

Aal wird besonders gerne geräuchert, aber auch zum Kochen und Braten eignet sich der besondere Speisefisch.

Bevor Aal verarbeitet werden kann, muss er gehäutet werden, was man am besten gleich vom Händler erledigen lassen sollte.

Beim Putzen des Fisches sollte man Handschuhe tragen, um einen Kontakt mit dem giftigen Aalblut zu vermeiden. Nach dem Erhitzen des Aalfleischs ist es allerdings ungefährlich.

Wer den Aalgeschmack gelegentlich variieren möchte, kann das Fleisch des schlangenartigen Fischs marinieren und erst später braten. Aal passt gut mit sommerlichen, nicht zu geschmacksintensiven Gemüsesorten zusammen, die seinen individuellen Geschmack nicht übertünchen. Dazu gehören beispielsweise Zucchini, Karotten oder Kohlrabi.

Hier ein paar Rezept-Tipps:

Linktipp: Frischen Fisch erkennen!