Grüne Käsespätzle mit Doradenfilets in Tomatensauce

Zubereitung

1. Das aufgetaute und gut abgetrocknete Doradenfilet längs und quer halbieren. Das Wasabi mit der Sojasauce vermischen und die Filetstücke damit einreiben. Ca. 30 Minuten einwirken lassen, dann die Filetstücke im Weizenmehl wälzen und bereithalten.
2. In der Zwischenzeit die Kailanblätter vom Stängel abtrennen und den Stiel am Blattanfang abtrennen. Die Blattstiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden und für Suppen verwenden. Die ab dem 3. Blatt von unten geschälten Kailanstängel wie grüner Spargel anderweitig verwenden. Die Blätter waschen, klein schneiden und in wenig kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Die abgeschreckten Blätter im Sieb gut abtropfen lassen.
3. Dann die Blätter zusammen mit dem aufgeschlagenem Ei, dem Pilzbouillon, dem Wasser, 2 El vom Olivenöl, dem Pfeffer und der Muskatnuss in einen Blenderbecher geben und bei höchster Drehzahl in 90 Sekunden fein pürieren.
4. Das Püree sodann in eine Rührschale geben und soviel vom Dinkelmehl einarbeiten bis ein glatter, trägflüssiger Teig entstanden ist. Die Konsistenz ist abhängig von der gewählten Fertigung der Spätzle (von Hand geschabt, zu Knöpfle gehobelt oder zu langen Spätzle gepresst). Den Teig ca. 10 Minuten reifen lassen.
5. In der Zwischenzeit in einem hohen Topf hinreichend viel, leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden und mit 3 EL vom Olivenöl hell- bis mittelbraun braten.
6. Die Spätzle nun mit der gewählten Methode ins Wasser befördern. Eine Minute nachdem die Spätzle im Kochwasser nach oben gestiegen sind, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in eine mit 2 EL vom Olivenöl geölte Pfanne geben. Den Emmentaler zur Hälfte zwischen 2 Lagen Spätzle streuen. Den Rest oben über die Spätzle streuen. Mit den gebräunten Zwiebeln abschließen. Mit Deckel bei moderater Hitze braten.
7. Für die Sauce die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit 1 El vom Olivenöl glasig braten. Bei den gewaschenen Tomaten die Stiele entfernen, längs halbieren und den grünen Stielansatz entfernen. Die Hälften längs halbieren und quer dritteln. Zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauchzehen, Wasser, Gemüsesuppe und Pfeffer in einen kleinen Blenderbecher geben und bei höchster Drehzahl fein pürieren.
8. Das Frittieröl nun in eine Pfanne geben und auf 180 Grad erhitzen. Die bemehlten Filetstücke zugeben und ringsum hellbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Das Öl bis auf einen dünnen Film abgießen. Für die Sauce das Püree in die Pfanne geben und zum Köcheln bringen. Das Tapiokamehl im Madeira auflösen und unter die Sauce mischen und 2 Minuten weiterköcheln lassen.
9. Die gebratenen Spätzle auf die Servierteller verteilen, die Doradenfilets dazu platzieren, die Sauce dazu darüber geben. Mit den Schnittlauchringen garnieren, gut warm servieren und genießen.