Hirschkarree mit Pilzsauce

Zubereitung

1. Zunächst sichtbares Fett vom Hirschkarree herunter schneiden. Das Fleisch zwischen den Rippen so herausschneiden, dass die Knochen dekorativ hervorstehen. Das Fleisch bei Seite stellen.
2. Anschließend die Steinpilze in einer kleinen Schüssel einweichen und mit Wasser bedecken. Die Schalotten waschen, schälen und in dünne Ringe schneiden. Shiitakepilze putzen, und die abgeschnittenen Stiele für die Sauce aufbewahren.
3. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischstücke anbraten. Derweil die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Mit den Schalotten und den Pilzstielen zum Fleisch dazu geben. Unter Rühren 1 Minute anbraten.
4. Pfefferkörner in den Topf geben, Rotwein einrühren und 10-20 Minuten vollständig einkochen lassen. Wildfond und braunen Kalbsfond dazugießen und weitere 10-20 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
5. Die Häubchen von den Shiitakepilzen würfeln. Anschließend den Rosmarin waschen und Blättchen abzupfen.
6. Nun das Fleisch kräftig Salzen und Pfeffern. 1 EL Öl in einer großen Pfanne verteilen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Nach 5 Minuten die Knoblauchzehen und Rosmarin dazu geben, beides kurz mitbraten. Das Fleisch mit den Kräutern auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) bei 200 °C 20-25 Minuten braten.
7. Derweil Butter und Pilzwürfel in einer Pfanne kurz anbraten, mit der Sauce ablöschen. Das Ganze aufkochen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Fleisch in Alufolie einwickeln und für 5 Minuten ruhen lassen. Danach zwischen den Rippen zu Koteletts schneiden und mit der Sauce auf die Teller geben.