Steinpilz

Wer noch nie frische Steinpilze probiert hat, hat eine Geschmacksexplosion am Gaumen verpasst. Die Delikatesse ist im Wald leider nicht mehr oft anzutreffen. Aber auch die kleinen Steinpilze, die im Handel erhältlich sind, machen ihrem Ruf alle Ehre und sind das Highlight in jedem Gericht.

SteinpilzDas Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. (Foto by: © petrabarz/ fotolia.com)

Der Steinpilz wird als König der Pilze bezeichnet und es werden gleich mehrere Arten darunter verstanden.

Zu dieser Gattung zählen der Fichtensteinpilz, der Sommersteinpilz, der Kiefernsteinpilz sowie der Bronzeröhrling.

Die Bezeichnung als Steinpilz weist bereits auf das sehr feste Fleisch hin, das den Steinpilz so beliebt macht. Durch sein besonderes Aroma ist er sehr beliebt und daher in vielen Regionen bereits sehr selten geworden.

Aussehen

  • Charakteristisch für den Steinpilz ist sein bis zu 20 cm langer Stiel, der am Ansatz bauchig ist und sich nach oben hin immer weiter verdünnt.
  • Am Hutansatz weist er ein braunes Adernetz auf, das nach unten hin immer weniger wird, bis nur noch ein weißer Stiel übrig bleibt.
  • Der Hut ist feinfilzig und wird immer schmieriger und feuchter, je älter er wird. Junge Steinpilze weisen einen halbkugelförmigen Hut auf, der später flacher und breiter wächst - er kann bis zu 20 cm breit werden.
  • Die Oberfläche nimmt einen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun an, meist wird sie zum Hutrand hin heller.
  • Die Röhren des Steinpilzes sind anfänglich weiß und verfärben sich später bis olivgrün.
  • Das Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. Die Konsistenz lässt jedoch mit dem Alter nach und wird allmählich immer schwammiger.

Herkunft & Saison

Die Hauptsaison für den Steinpilz erstreckt sich auf ein relativ kurzes Zeitfenster, nämlich von September bis Oktober.

Er ist besonders in Mitteleuropa heimisch und mag nährstoffarme und saure Silikatböden sowie sandige Böden.

Geschmack

Der Steinpilz ist eine echte Delikatesse und für seinen nussigen, milden aber dennoch intensiven Geschmack bekannt und heißgeliebt. Er riecht zwar leicht erdig, für manche etwas muffig, doch das ändert sich nach dem Kochen.

Verwendung in der Küche

Kauf und Lagerung der Steinpilze:

Frisch gekaufte oder gesammelte Pilze sollten trocken und kühl, am besten im Gemüsefach oder im Keller auf einer saugfähigen Unterlage, gelagert werden. Man sollte aber darauf achten, dass die Pilze nicht übereinander liegen, damit sich keine Druckstellen bilden und dort schneller faulen können. So kann man sie bis zu 3 Tage aufbewahren.

Steinpilze säubern:

Bevor man die Pilze in der Küche verwendet muss man sie natürlich putzen. Dazu wischt man den Hut mit einem befeuchteten Schwamm ab. Den Stil kann man mit einem kleinen Küchenmesser putzen. Schadhafte oder faule Stellen sollte man ausschneiden.

Einfrieren oder Trocken von Steinpilze:

Ein Einfrieren der Pilze ist zwar möglich, aber nicht sinnvoll, da sie dadurch viel Geschmack verlieren.

Steinpilze lassen sich aber gut trocknen und schmecken danach noch intensiver. Dazu werden die Steinpilze gesäubert, in dünne Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt und bei leicht geöffneter Backofentür (einen Kochlöffel zwischen die Öffnung geben) bei rund 50 Grad für 5-6 Stunden trocknen. Danach in saubere Schraubgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren. Die getrockneten Pilze halten sich so mindestens 6 Monate.

Bevor man die getrockneten Pilze weiterverarbeitet, sollte man sie für gut 20 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Danach kann man sie kleinschneiden und im Gulasch, Suppen oder auch Ragouts mit garen.

Tipp: Getrocknete Pilze kann man auch fein mahlen und als Pilzgewürz in Gulasch, Salaten, Suppen, usw. verwenden.

Rezept-Tipps:

Am einfachsten ist es wenn man die Pilze, sowohl den Stil als auch den Hut, in dünne Scheiben schneidet. So lassen sie sich in der Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl braten, dünsten, garen oder auch grillen und eignen sich aber auch für Suppen, Salate, Nudelsaucen, Bratensud, Schmorgerichte, uvm.

Wichtig: Roh sollten sie die Steinpilze nicht essen, da sie Schadstoffe enthalten, welche erst durch Erhitzen zerstört werden!!!


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User Kommentare

Goldioma
Goldioma

Wieder erwaten haben wir heute im Allgäu mehr als 1 kg junge Herrenpilze gefunden. War immer der Meinung die kommen erst mitte August

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hubanaz188
hubanaz188

also ich finde die meisten steinpilze immer mitte august. und wenn man gute steinpilze essen will, dann sollte man panierte steinpilze probieren. nicht steinpilzsosse, ist doch schade drum.

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MaryLou
MaryLou

Der Stein- oder auch Herrenpilz kommt bei mir an erster Stelle auf der Pilze Skala. Am besten schmeckt er paniert mit einer Knoblauchsauce oder einer Sauce Tatar.

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