Steinbutt

Steinbutt gehört zu den Delikatessen unter den Meeresfischen. Der leichte nussige Geschmack macht ihn zu einem echten Geschmacksträger in einem Fischgericht.

SteinbuttDer Steinbutt besitzt ein festes, weißes Fleisch mit exquisiten Geschmack. (Foto by: © Comugnero Silvana / fotolia.com)

Der Steinbutt gehört zu den edelsten Speisefischen, was sich auch deutlich in seinem Preis niederschlägt. Der Fisch ernährt sich vor allem von Grundfischen, Muscheln und Krebsen und wird bis zu 20 Jahre alt.

Aussehen

Der Steinbutt zeichnet sich besonders durch seine außergewöhnliche Körperform (=diskusförmig) aus:

  • So weist er eine diskusähnliche, fast kreisrunde Form auf.
  • An der Unterseite ist der Steinbutt weiß.
  • Die Farbe der restlichen Haut wechselt regelmäßig. Ähnlich einem Chamäleon passt sich der Steinbutt an seine Umgebung an, um sich vor Feinden verstecken zu können.
  • Seinen Namen verdankt der Steinbutt kleinen Höckern/Erhebungen auf seiner Haut, die kleinen Steinchen sehr ähneln.
  • Ausgewachsene Steinbutte können eine Länge von bis zu einem Meter lang und ein Gewicht von 20 kg erreichen.
  • Der Steinbutt weist ein großes Maul auf, das jedoch nicht über die Augen hinausgeht.
  • Er besitzt ein scharfes Gebiss.

Herkunft

Der Steinbutt mag es mäßig warm und lebt in nicht zu großen Tiefen. Er bewegt sich daher häufig in Küstennähe.

Besonders häufig ist er im Nordostatlantik anzutreffen, wobei es aber auch im Mittelmeer, im Kaspischen Meer sowie in der Ost- und Nordsee große Vorkommen gibt.

Da der Steinbutt auch ein beliebter Speisefisch ist, wird er auch in Zuchtfarmen aufgezogen.

Geschmack

Der Steinbutt ist ein ausgezeichneter Speisefisch. Er besitzt ein festes, weißes, mageres Fleisch, das einen frischen und exquisiten Geschmack zeigt. Charakteristisch für diese Fischart ist eine nussige Geschmacksnuance, die ihn unverkennbar kennzeichnet.

Tipp: Da der Fisch einen intensiven und exquisiten Eigengeschmack hat, sollte er mit passenden Gewürzen höchstens unterstrichen, keinesfalls aber überdeckt werden, denn sonst wäre der wundervolle Genuss dahin.

Verwendung in der Küche

Steinbutt kann man im Handel tiefgefroren sowie auch frisch an der Fischtheke oder beim Fischhändler besorgen. Die Preise für diesen begehrten Speisefisch können sehr hoch klettern, besonders wenn man einen ausgewachsenen Steinbutt kaufen möchte.

Tipp: Den oft im Handel erhältlichen „Babybutt“ sollte man nicht kaufen, da er die für den Steinbutt so typische nussige Geschmackskomponente nicht aufweist. Die höchste Qualität und den besten Geschmack weisen Fische von norwegischen Zuchtfarmen.

Steinbutt sollte immer möglichst natürlich zubereitet werden, denn je mehr gewürzt oder paniert wird, desto mehr wird der spezielle Eigengeschmack überdeckt.

Dieser Fisch lässt sich beispielsweise braten, grillen oder pochieren.

Steinbutt in der Pfanne braten:

  • Am besten ist es den Fisch bereits küchenfertig (=ausgenommen) und filetiert sowie enthäutet beim Fischhändler zu kaufen.
  • Danach die Filets auf beiden Seiten (je 2-3 Minuten) in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.
  • Alternativ in einen Topf mit Brühe und Weißwein bei geschlossenem Deckel für ein paar Minuten dünsten.
  • Zum Schluss die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.

Steinbutt im Ganzen zubereiten:

  • Oft wird der Fisch als Ganzes im Backofen zubereitet.
  • Ist er dafür zu groß, sollte man den Kopf und den Flossensaum vorher entfernen.
  • Zusätzlich kann man ihn auch entlang der Mittelgräte halbieren.
  • Danach wird er mit Salz, Zitrone, Olivenöl und verschiedenen Frühlingskräutern gewürzt und auf ein Backblech oder in einen Bräter gelegt.
  • Dann wird er im Backofen gegart oder in einer Fischbrühe zusammen mit Gemüsestücken gegart.

Zerlegen des fertigen Steinbutts:

  • Zuerst die Haut entfernen.
  • Danach die Filets entlang der flachen Mittelgräte abheben.
  • Zum Schluss die Mittelgräte selbst abheben und die darunterliegenden Filets genießen.

Wenn man ihn brät, sollte man dies genau auf den Punkt tun, da er nach dem Garpunkt schnell zerfällt. Gewürzt wird beim Steinbutt eher vorsichtig.

Besonders eignen sich hierfür:

Info: Der Steinbutt ist auch Bestandteil der japanischen Dashi (=Fischbrühe).

Als Beilage zu Steinbutt eignet sich ein gegrilltes oder gebratenes, leichtes Gemüse, eine leichte Kräuter-, Schlagoberssauce oder eine einfache Sauce Hollandaise sowie geschmacklich verfeinerte Butter.


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