Wolfsbarsch

Wer den Loup de Mer noch nicht kennt, sollte unbedingt bald einmal die Bekanntschaft mit dem feinen Wolfsbarsch machen. Unter Kennern wird er als Delikatesse verehrt, der Preis zeigt seine Exklusivität jedoch auch nur allzu deutlich.

Wolfsbarsch Der Wolfsbarsch gehört zu den teuersten Fischarten. (Foto by: wrangel / depositphotos.com)

Der Wolfsbarsch taucht auf vielen Speisekarten unter der Bezeichnung „Loup de Mer“ („Wolf des Meeres“) auf - es handelt sich dabei um einen Raubfisch, der bis zu 80 cm lang und bis zu 10 kg schwer werden kann.

Die meisten bei uns zu kaufenden Wolfsbarsche stammen aus Aquakulturen und sind etwa 40 cm groß und haben oft nicht mehr als 1-2 kg.

Aussehen

Der Wolfsbarsch weist eine silbrige bis dunkelgraue Farbe auf.
Der Körperbau weist eine leicht gestreckte Form auf, wobei er an den Seiten etwas abgeflacht ist.
Die Rückenflosse besteht aus zwei Teilen. Etwas hinter der zweiten Rückenflosse beginnt die Afterflosse. Die Schwanzflosse weist eine Gabelung auf und ist sehr stark von Schuppen bewachsen.
Der gesamte Körper ist ebenfalls mit Schuppen bedeckt. Es handelt sich um winzige Kammschuppen.
Der Kiemendeckel ist dunkel verfärbt und mit zwei Stacheln besetzt.
Der Wolfsbarsch besitzt ein im Vergleich zum gesamten Körper großes Maul.
Die Zähne sind klein und verteilen sich auf mehrere Zahnreihen.

Wolfsbarsch Foto Gutekueche.at

Herkunft

Der Wolfsbarsch ist besonders vor den Britischen Inseln und Norwegen beheimatet.

Für Angler ist es eine Herausforderung, im Ärmelkanal nach Wolfsbarschen zu angeln.

Er kommt aber auch an der Atlantikküste, in der Nordsee, an der Mittelmeerküste und im Schwarzen Meer vor.

Einkauf & Lagerung

Frischen Wolfsbarsch bekommt man im Ganzen oder mit bereits in Filets geschnitten.

Dabei sollte man die Filets mit Haut kaufen, die werden beim Braten sehr knusprig.

Linktipp: frischen Fisch erkennen

Den frisch gekauften Fisch sollte man maximal 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.

Das Ausnehmen und Schuppen sollte im Normalfall bereits der Fischhändler erledigen, sodass der Fisch zu Hause nur innen und außen gut mit kaltem Wasser abgewaschen bzw. ausgespült werden muss.

Geschmack

Das Wolfsbarsch hat einen feinen, aromatischen Geschmack und weißes, zartes, kleinfaseriges Fleisch.

Das Fleisch ist mager und grätenarm.

Der Wolfsbarsch hat auf 100 Gramm rund 99 Kilokalorien und 2,5 g Fett sowie einen Omega-3-Fettsäure-Anteil von 0,5 g.

Verwendung in der Küche

Wolfsbarsch Vor allem im Ganzen, gegrillt ist der Wolfsbarsch ein richtiger Gaumenschmaus. (Foto by: vpardi / Depositphotos)

Der Wolfsbarsch gehört zu den teuersten Fischarten.

Dies dürfte wohl auch der Grund sein, weshalb er vor allem in der feineren Fischküche zuhause ist.

Das erstklassige Fleisch und der Geschmack entschädigen jedoch voll für den Preis.

Ein Wolfsbarsch sollte möglichst immer als ganzer Fisch zubereitet werden, da so sein Geschmack und seine Saftigkeit am ehesten erhalten bleiben.

Das magere Fleisch des Fischs neigt nämlich zum Austrocknen, wenn er zu lange gegart wird.

Dafür zerfällt es im Normalfall nicht, da das Fleisch eine feste Konsistenz aufweist.

Er ist perfekt gegart, wenn weiße Eiweißflöckchen austreten!

Unsere Rezept Empfehlungen

Unter Kennern bereitet man den Wolfsbarsch gerne mit einer einfachen Salzkruste zu, da sie den Geschmack des Fischs perfekt unterstreicht.

Wer den Wolfsbarsch nicht im Ganzen zubereiten möchte, kann ihn auch filetieren und anschließend backen, braten, dünsten oder grillen - da das Fleisch fest und kleinfaserig ist zerfällt es auch nicht so leicht.

Wenn man den Fisch im Backofen gart, sollte man darauf achten, ihn nicht zu lange der Hitze auszusetzen, da er sonst zu trocken wird.

Für ca. 400 Gramm reichen oft 15 Minuten bei 200 Grad (Ober-Unterhitze).