Zitronen-Tarte mit Baiser

Köchin: Mimi Prein

Die Zitronentarte mit Baiser ist ein klassisches französisches Gebäck, das durch seine harmonische Kombination aus süß und sauer besticht. Auf einem knusprigen Mürbeteigboden liegt eine erfrischend säuerliche Zitronencreme, die dem Dessert seine typische Frische verleiht.

Zutaten für den Mürbteig (für 3 Tarteformen à 24 cm):

• 900 Gramm Mehl
• 600 Gramm Butter (kalt)
• 300 Gramm Staubzucker
• 120 Gramm Eigelb (=6 Stück)
• 1 Prise Salz
• 1 Teelöffel Vanillezucker
• 1 Stück Zitrone (den Abrieb)

Tipp: Tarteformen mit Hebeboden verwenden.

Zutaten für die Zitronen-Füllung:

• 6 Stück Eier
• 150 Milliliter Obers
• 220 Milliliter Zitronensaft
• 190 Gramm Kristallzucker

Zutaten für die Baiserhaube:

• 55 Gramm Wasser
• 70 Gramm Kristallzucker
• 100 Gramm Eiklar (zimmerwarm)
• 130 Gramm Kristallzucker
• Zuckerthermometer (für die Baiserhaube)

Rezept Zubereitung:

1. Zuerst den Mürbteig zubereiten. Dafür Mehl, Staubzucker, Eigelb, eine Prise Salz, Vanillezucker, kalte Butter, sowie den fein geriebenen Abrieb einer Bio-Zitrone in eine Schüssel geben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend den Teig aus der Schüssel geben, nochmals schnell mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit er später besonders mürbe wird.
2. Nach der Kühlzeit den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in die Tarteformen legen und blindbacken. Dazu den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und anschließend mit Backpapier sowie Hülsenfrüchten zB Linsen beschweren. Die Tarteböden im vorgeheizten Backofen bei 190 °C, Heißluft für ca. 10-15 Minuten goldgelb blindbacken. Danach das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und die Böden vollständig auskühlen lassen.
3. Währenddessen die Zitronenfüllung vorbereiten. Dazu in einem großen Kochtopf, die Eier gemeinsam mit dem Schlagobers, frisch gepressten Zitronensaft und dem Kristallzucker alles zu einer glatten Masse ohne Hitze verquirlen. Unter ständigem Rühren unter milder Hitze zu einer dicklichen Creme verrühren. Vom Topf in eine große Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
4. Den Tarteboden aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Linsen vorsichtig entfernen und die Tarteform mit dem Mürbteig nochamls für fünf Minuten in den Ofen geben. Anschließend aus dem Ofen nehmen und die Tarteform (mit Hebeboden) entfernen.
5. Die fertige Zitronencreme vorsichtig auf den vorgebackenen Tarteboden gießen, gleichmäßig verstreichen und alles bei 120 °C, Heißluft, für ca. 5-10 Minuten backen. Die Füllung so lange backen, bis sie gestockt ist, dabei aber noch leicht cremig bleibt. Danach die Zitronentarte aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
6. Nun die Baiserhaube zubereiten. Dafür Wasser und Kristallzucker in einem kleinen Topf mit dem Thermometer auf 118 °C zu einem Zuckersirup einkochen. Gleichzeitig das zimmerwarme Eiklar steif schlagen und den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Anschließend den heißen Zuckersirup langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, stabile Baisermasse entstanden ist.
7. Zum Schluss das Baiser mit einer Teigspachtel auf die vollständig ausgekühlte Zitronentarte "rustikal" bis zum Rand verteilen. Die Baiserhaube anschließend mit einem Flambierbrenner vorsichtig goldbraun karamellisieren, sodass sie außen leicht knusprig und innen wunderbar luftig bleibt. Danach die Zitronen-Tarte mit Baiser servieren und genießen.

Das Zusammenspiel aus knusprigem Boden, cremiger Füllung und weicher Haube macht diese Tarte zu einem besonderen Genuss. Mit der Videoanleitung von Mimi gelingt sie jedem auch zuhause.