Eingelegte Goldforelle mit Kohlrabi & Erbsen

Zubereitung

1. Für den Einlegefond die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit Öl und Butter langsam ohne Farbe weich schmoren, mit dem Essig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
2. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und kalt stellen.
3. Die Forellenfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien, portionieren und in den kalten Einlegefond für ca. eine Stunde durchziehen lassen.
4. Die Goldforelle aus dem Fond heraus nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
5. Kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist, wenden, Butter hinzufügen und so in der Pfanne ziehen lassen. Der Fisch kann auch im warmen Einlegefond mit der Hautseite nach unten für ca. 3-4 Minuten bei 70°C pochiert werden.
6. Für das Erbsen-Kohlrabi-Gemüse den Kohlrabi und die Kartoffeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
7. Kohlrabi und Kartoffelwürfel beigeben, kurz mitrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen und langsam weichdünsten. Wenn die Kohlrabi weich sind mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
8. Die frischen Erbsen ausbrechen, in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken.
9. Vor dem Anrichten die Erbsen unter das Kohlrabi-Gemüse mischen, noch etwas Butter beigeben, kurz aufkochen lassen und mit der Petersilie und der Zitrone abschmecken.