Filet vom Rehrücken mit hausgemachten Kroketten

Filet vom Rehrücken mit hausgemachten Kroketten ist ein feines Rezept für die Wildzeit.

Filet vom Rehrücken mit hausgemachten Kroketten

Bewertung: Ø 4,4 (9 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Rehrücken
250 ml Rotwein
1 Becher Schlagobers
250 ml Wasser
1 Bund Wurzelwerk
2 EL Butterschmalz
1 EL Preiselbeeren
50 g Butterflocken
1 EL Wildgewürz
5 Stk Wacholderbeeren
0.5 TL Salz
0.5 TL Pfeffer

Zutaten für die Kroketten

0.5 l Sonnenblumenöl
1 Stk Ei
1 Stk Dotter
500 g Erdäpfel, mehlig
1 Prise Salz
Portionen
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Zubereitung

  1. Zuerst das Fleisch vom Knochen lösen, von den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochen hacken, in etwas Butterschmalz anbraten und geputztes Wurzelwerk hinzugeben, anbraten und mit Rotwein ablöschen. Danach Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeer, Wildgewürz, Salz und Pfeffer hinzugeben und einkochen (etwa zur Hälfte).
  2. In der Zwischenzeit Erdäpfel schälen und kochen. Erdäpfel abseihen und ausgedämpft, aber noch heiß passieren, auskühlen lassen und mit Ei, Dotter, Salz und Muskat vermengen.
  3. Anschließend den Wildsud abseihen und mit Schlagobers auffüllen; nochmals stark einkochen, Butterflocken unterrühren und mit dem Mixer aufschlagen.
  4. Nun die Masse zu Kroketten formen und in heißem Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. In der Zwischenzeit das Rehrückenfilet in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Rohr etwa 3 Minuten warm stellen, das Fleisch entspannt sich dadurch und behält beim Aufschneiden den Saft. Abschließend das Rehrückenfilet mit Sauce und Kroketten servieren.

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