Speiseöle – die köstliche Vielfalt

Speiseöle gehören zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. (Foto by: © lily / fotolia.com)

Speiseöl gehört zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Egal ob zum Braten von Fleisch und Gemüse oder als Verfeinerung in Salaten - Speiseöle begeistern durch ihre vielfältigen Geschmacksnuancen. Sie unterscheiden sich aber nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch die Art der Herstellung.

Die Herstellung von Speiseölen

Speiseöle können durch Raffination oder durch die kalte Pressung hergestellt werden.

Raffinierte Öle haben den Vorteil, dass sie stark erhitzt werden dürfen und daher ideal zum Braten oder Backen geeignet sind. Dafür enthalten sie jedoch oft gesundheitsschädliche Stoffe und Verunreinigungen.

Unraffinierte Öle, die kaltgepresst wurden (man spricht von nativen oder verginen Ölen), dürfen nicht stark erhitzt werden und sollten allenfalls ein wenig erwärmt werden. In ihnen sind keine Schadstoffe enthalten und die essentiellen Fettsäuren sowie Vitamine bleiben erhalten. Zudem sind diese Öle meist geschmackvoller.

Ausgewählte Sorten von Speiseölen

• Sesamöl: Sesamöl wird meist als raffiniertes Speiseöl verkauft, aber auch vergine Sesamöle finden sich im Handel. Es hat einen sehr hohen Ölgehalt von bis zu 50 Prozent. Das hellgelbe Öl überzeugt durch einen starken nussigen Geschmack. Besonders in asiatischen Speisen wird Sesamöl eingesetzt, jedoch nicht zum Braten, sondern mehr zum nachträglichen Verfeinern der Gerichte. Hierzulande wird das aromatische Sesamöl auch gerne zum Anmachen von Salaten verwendet.
• Olivenöl: Olivenöl ist typisch für die mediterrane Küche, was auf die Herkunft der Oliven zurückzuführen ist, die vorrangig im mediterranen Klima wachsen. Es hat eine hellgrüne Farbe und begeistert durch seinen feinen Olivengeschmack. Und dennoch gibt es Unterschiede: einige Öle besitzen das volle Aroma und harmonieren mit anderen Zutaten. Andere Olivenöle sind mit einem sehr starken Eigengeschmack ausgeprägt und sind eher für Salate geeignet. Es ist sowohl als virgines und raffiniertes Speiseöl erhältlich. Virgines oder Natives Olivenöl kann bis zu 180°C erhitzt werden. Raffiniertes Olivenöl hingegen ist sehr hitzebeständig, bis zu 210°C. Möchte man mit Olivenöl braten, erst die Pfanne heiß werden lassen und danach das Bratgut hineingeben.
• Kokosöl: Bei Kokosöl handelt es sich um ein helles, raffiniertes Öl. Es ist geschmacksneutral und daher hervorragend zum Braten geeignet. Es verfügt über einen Ölgehalt von bis zu 90 Prozent.
• Leinsamenöl: Leinsamenöl hebt sich durch seine hellgelbe Farbe von anderen Speiseölen ab. Es sind verschiedene Geschmacknuancen möglich. Meist handelt es sich um einen nussigen Geschmack, der aber auch bittere Elemente enthalten kann. Leinsamenöl wird meist kaltgepresst angeboten. Besonders ist am Leinsamenöl, dass es sehr schnell verdirbt. Es sollte daher innerhalb von maximal sechs Wochen verbraucht werden.

Das Walnussöl überrascht mit seinem einzigartigen, nussigen Geschmack. (Foto by: © PhotoSG / fotolia.com)

• Walnussöl: Auch das Walnussöl überzeugt durch seinen nussigen Geschmack. Allerdings gibt es hier sehr unterschiedliche Geschmäcker, je nachdem woher das Öl stammt. Walnussöl fällt außerdem durch seine sehr zähflüssige Konsistenz auf. Der Ölgehalt beträgt bis zu 60 Prozent. Die meisten im Handel erhältlichen Walnussöle werden kaltgepresst angeboten. Walnussöl wird gerne zum Verfeinern von Saucen und zur Herstellung von Brotaufstrichen und Salatdressings genutzt.
• Maiskeimöl: Maiskeimöl ist vergin und raffiniert erhältlich. Es verfügt über eine goldgelbe Farbe, die an Mais erinnert und schmeckt auch leicht nach. Das kaltgepresste Maiskeimöl sollte innerhalb weniger Monate verbraucht werden, das raffinierte hält bis zu ein Jahr. Maiskeimöl kann auf eine Temperatur von bis zu 200 Grad erhitzt werden. Der Ölgehalt beträgt bis zu 50 Prozent.
• Distelöl: Distelöl hat einen Ölgehalt von bis zu 70 Prozent und eine hellgelbe Farbe. Es hat einen neutralen Geschmack. Allerdings sollte es dennoch nicht zum Braten verwendet werden, da die Wirkstoffe des Öls verloren gehen, wenn es zu heiß wird. Distelöl wird nachgesagt, dass es den Cholesterinspiegel senken kann.
• Rapsöl: Das grüne Rapsöl kann leicht nach Raps schmecken, erscheint aber beim Braten fast geschmacksneutral. Es ist kaltgepresst und raffiniert erhältlich. Rapsöl hat eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr.
• Kürbiskernöl: Es wird aus Kürbiskernen im Kaltpressverfahren hergestellt. Die Kürbiskerne hierfür stammen hierzulande meist aus der Steiermark, aber auch mexikanische Öle sind im Markt zu finden. In Mexiko röstet man die Kürbiskerne vor der Pressung, sodass das Öl noch etwas aromatischer schmeckt. Das Steirische Kürbiskernöl ist ein reines, naturbelassenes Kürbiskernöl. Es wird ohne chemische Zusätze als reines Naturprodukt abgefüllt, mit allen wertvollen Inhaltsstoffe! Kürbiskernöl eignet sich durch seinen starken, nussigen Eigengeschmack am besten zum Verfeinern von Salaten. Es ist außerdem die klassische Garnierung für Kürbissuppen. Auch Vanilleeis wird mit Kürbiskernöl angereichert und als köstliches Dessert serviert.