Martinigans Guide
Martini steht vor der Tür und natürlich wird an diesem Wochenende eine knusprige Martinigans gebraten. Doch was gibt es zu beachten? Welche Gans ist die richtige und welche Beilagen müssen vorbereitet werden für die perfekte Martinigans?
Die Martinigans ist ein traditionelles Festtagsgericht, das vor allem in Österreich, Deutschland und der Schweiz rund um den Martinstag am 11. November serviert wird.
Dieses festliche Essen erinnert an die Legende des heiligen Martin von Tours, der sich der Überlieferung nach vor seiner Ernennung zum Bischof in einem Gänsestall versteckt haben soll, jedoch durch das Schnattern der Gänse verraten wurde.
Seitdem steht die Martinigans für Festlichkeit und Dankbarkeit in der herbstlichen Jahreszeit.
Die Vorbereitung
Ehe aber das Kochen beginnt, wollen einige wichtige Vorbereitungen erledigt werden.
Zu Beginn muss man sich überlegen, welche Gans man möchte und für wieviele Personen diese genügen soll.
Anstelle einer kostengünstigeren Tiefkühlgans aus dem Supermarkt sollte man, wenn man die Gelegenheit dazu hat, natürlich auf eine regionale Bauerngans zurückgreifen.
Doch welche Kriterien zeichnen so eine Gans vom regionalen Bauern aus?
Herkunft & Haltung
1. Freilandhaltung
- Die Gänse sollten in kleinen Gruppen viel Platz und Zugang zu Weiden haben, wo sie sich frei bewegen und natürliches Futter suchen können.
- Eine gute Freilandhaltung sorgt für kräftiges und aromatisches Fleisch.
2. Natürliche Fütterung
- Natürliche Fütterung mit Gras, Getreide und Mais fördert die Fleischqualität.
- Viele bäuerliche Betriebe achten darauf, dass die Gänse kein unnötiges Kraftfutter oder Wachstumsförderer erhalten, was sich im Geschmack bemerkbar macht.
3. Langsames Wachstum
- Gänse, die in Ruhe und ohne künstliche Beschleunigung heranwachsen, haben ein intensiveres Aroma und eine bessere Fettverteilung.
4. Aussehen & Qualität
- Fleischige Brust und feste Schenkel sind Kennzeichen einer gut gewachsenen Gans.
- Das Fleisch sollte nicht zu fett sein, aber eine feine Fettschicht unter der Haut haben, die beim Braten für Saftigkeit und Geschmack sorgt.
- Die Haut sollte hell und gleichmäßig sein, ohne Flecken oder Druckstellen.
- Eine feine, gelbliche Fettschicht unter der Haut ist ideal – sie schmilzt beim Braten und macht das Fleisch besonders zart und saftig.
Weiterlesen: Die Südburgenländische Weidegans
Lasset das Braten beginnen
Für die Zubereitung einer Martinigans inkl. Beilagen muss einiges an Zeit eingeplant werden, denn die Bratzeit der Gans ist vom Gewicht abhängig. Es gilt:
Pro Kilogramm Gewicht = ca. 1 Stunde Bratzeit
Das bedeutet bei der Zubreitung einer 5 Kilogramm schweren Gans, müssen 5 Stunden reine Bratzeit einkalkuliert sein.
Ansonsten ist die Zubereitung einer Martinigans relativ einfach:
- Als erstes wird die küchenfertige Gans gewaschen, abgetrocknet und innen, sowie außen, mit Salz eingerieben.
- Nun muss man sich für ein Rezept entscheiden. Ob traditionell gefüllt mit Äpfeln und frischen Kräutern oder mit einer Semmelfülle, erlaubt ist was schmeckt.
- Die gefüllte und gewürzte Gans kommt nun in das Bratrohr und wird großzügig mit Wasser augegossen.
- Verschiedenes Wurzelgemüse verleiht zusätzlichen Geschmack und wird mit in den Bräter gelegt.
- Zu Beginn darf nicht zu heiß gebraten werden, erst im letzten Viertel wird die Temperatur erhöht um die Gans von allen Seiten zu bräunen und eine knusprige Haut zu erhalten.
- In der Zwischenzeit werden die gewünschten Beilagen wie zum Beispiel Rotkraut und Knödel zubereitet.
- Um zu erkennen, ob die Gans gar ist, macht man am Besten eine Garprobe am Schenkel. Tritt kein rötlicher Saft mehr aus, wenn mit einer Gabel hineingestochen wird, sondern klarer Saft, dann ist die Gans fertig.
- Den Bratensaft abgießen und zusammen mit der Gans und den Beilagen servieren.
Unsere Rezeptvorschläge
Die Beilagen
Klassisch wird die Martinigans mit Blaukraut, Semmelknödeln oder Kartoffelknödeln serviert. Kartoffelknödel eignen sich besonders gut, da sie sehr viel Soße aufnehmen.
Hierzu die passenden Rezept-Tipps
- Blaukraut
- Klassischer Semmelknödel
- Kartoffelknödel
- Semmelfülle für Gans, Ente oder Huhn
- Gänseschmalz
Das Blaukraut kann als Tiefkühlprodukt mit ein paar Gewürzen wie Nelken Zimtstange und Pfefferkörner sehr schmackhaft aufgepeppt werden.
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User Kommentare
Gans wunderbar - die leichtere Variante von der Martini-Gans kann man das ganze Jahr hindurch genießen. Dazu Rotkraut und Erdäpfelknödeln als Beilage.
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Eine Gans beziehe ich immer direkt vom Bauern, ist zwar teurer aber unvergleichlich besser im Geschmack. Ein paar Mal im Jahr kann man sich das leisten.
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Wem ein ganzer Vogel zu viel ist, sollte trotzdem eine ganze Gans kaufen und dann zerlegen. Zum Festessen dann nur die Brust und die Keulen braten und aus dem Rest kann man „Gänseklein“ oder ein Rillette machen. Und das Gänsefett ist köstlich auf frischem Bauernbrot.
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Mit der Gans kann ich mich irgendwie nicht anfreunden. Mir sind die Knödeln und das Rotkraut lieber.
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