Hartkäse

Hartkäse besitzt eine hohe Trockenmasse. (Foto by: © HLPhoto / fotolia.com)

Zahlen, Daten und Fakten

• Hartkäsesorten werden überall in Europa produziert.
• Die Herstellung von Hartkäse dauert aufgrund der langen Reifung zwischen 2 Monate und mehreren Jahren.
• Auch bei den langreifenden Sorten wird allerdings die erste Verzehrreife bereits nach etwa 18 Monaten erreicht.
• Während der Reifung, die üblicherweise im Reifekeller oder einer Höhle bei gleichbleibender Temperatur stattfindet, wird der Käse wiederholt von außen mit Salzlake oder anderen Produkten abgerieben, um ihm Wasser zu entziehen und ihn zu aromatisieren.
• Je länger die Reifezeit, desto geringer der Wasseranteil, desto fester und intensiver der Käse.
• Bei der Reifung bildet der Käse durch die Austrocknung am Rand eine kräftige Rinde.

Info: In den Handel kommt der Hartkäse üblicherweise am Stück, in Scheiben oder bereits gerieben oder gemahlen.

Foto GuteKueche.at

Charakteristische Eigenschaften von Hartkäse

Der sehr hohe Anteil von Trockenmasse bei zugleich sehr geringem Wasseranteil sorgt dafür, dass Hartkäse seinem Namen gerecht wird: er ist sehr hart!

Zugleich sind die Inhaltsstoffe im Hartkäse stark konzentriert, weshalb sich Hartkäsesorten meist durch einen sehr intensiven, aromatischen Geschmack auszeichnen.

Info: Einige Hartkäsesorten enthalten besonders wenig Wasser und schmecken deshalb noch würziger als andere - sie werden als Extrahartkäse oder Würzkäse bezeichnet.

Hartkäse ist aufgrund des geringen Wasseranteils sehr gut haltbar. Am besten hält er sich, wenn er kühl und dunkel gelagert wird.

Linktipp: Weitere Käsesorten!

Verwendung in der Küche

Spanischer Manchego Käse gehört auch zur Sorte der Hartkäse. (Foto by: © ramonespelt / fotolia.com)

• In der Küche ist der Hartkäse aufgrund seiner festen Beschaffenheit sehr beliebt - er wird meist gerieben oder gehobelt.
• Auch hauchdünne Scheiben oder Flocken sind optimal, um dem Käse die Gelegenheit zu geben, sein Aroma vollständig zu entfalten.
• Hartkäse gehört in jedem Fall zu einer gut sortierten Käseplatte oder auf diverse Pastgerichte  als aromatisches Highlight.
• Ebenfalls beliebt sind viele Hartkäsesorten grob oder fein gehobelt als dekorative und aromatische Beilage zu Salat oder zum Bestreuen von warmen Speisen.
• Sogar zum Überbacken können die meisten Hartkäsesorten eingesetzt werden.

Typische Sorten beim Hartkäse

Die Geschmacksvariationen bei den Hartkäsesorten reichen von relativ mild-salzig bis hocharomatisch und nussig.

Viele Hartkäselaiber werden während der Reifungsphase wiederholt mit verschiedenen Produkten eingerieben, welche dem Käse dann ein besonderes Aroma verleihen.

Zu den bekanntesten Hartkäse-Sorten zählen:

• Emmentaler (Schweiz)
• Pecorino (Italien)
• Bergkäse (Österreich)
• Comté (Frankreich)
• Chester (England)
• Graviera (Griechenland)
• Manchego (Spanien, wird aus Schafsmilch gemacht und darf keine Kuhmilch enthalten)
• Sbrinz (Extrahartkäse aus der Schweiz)
• Hobelkäse (Extrahartkäse aus der Schweiz) 
• Parmesan (Extrahartkäse aus der Italien)

Info: Wenn man bestimmte Schnittkäsesorten wie zum Beispiel Gouda länger lagert werden diese zu Hartkäse.

Der Bergkäse ist ein typischer Hartkäse und hat eine lange Tradition in Österreich. Früher wurde er während der Alp hergestellt – der Zeit im Sommer, wo die Kühe auf den hoch gelegenen Bergwiesen weiden und besonders viel reichhaltige Milch geben.

Um diese haltbar zu machen wurde die Milch in den Sommermonaten zum Berg- oder auch Alpkäse verarbeitet und ins Tal gebracht. Bis heute gelten in vielen Ländern – so auch in Österreich – strenge Vorgaben für die Zusammensetzung und den Anteil an Bergmilch für den Bergkäse.