Sauermilchkäse

Sauermilchkäse hat sehr wenig Fettgehalt und ist ein toller Eiweißlieferant. (Foto by: © Fotolia.com)

Sauermilchkäse unterscheidet sich vor allem in einem Punkt von allen anderen Käsesorten: im Fett- und Kohlenhydrate-gehalt:

• Ein typischer Sauermilchkäse kommt mit weniger als 10 Prozent Fett pro auf den Tisch.
• Ebenso liegt der Gehalt an Kohlenhydraten bei maximal 1 Prozent, weshalb der Sauermilchkäse kaum Milchzucker enthält und als nahezu laktosefrei angenommen wird.

Zugleich eignet sich der Sauermilchkäse aber auch als sehr guter Eiweißlieferant, weil er bis zu 30 Prozent Protein enthält.

Info: Aufgrund ihrer Zusammensetzung werden die verschiedenen Sauermilchkäse deshalb gerne in Rezepten zum Abnehmen und in kohlenhydratreduzierten Diäten eingesetzt.

Bekanntesten Sauermilchkäse-Sorten in Österreich:

• Ennstaler Steirerkäse (<10% Fettgehalt)
• Graukäse (< 2% Fettgehalt)
• Montafoner Sura Kees (<10% Fettgehalt)
• usw.

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Zahlen, Daten und Fakten

Die Herstellung von Sauermilchkäse unterscheidet sich ein wenig von der Herstellung der meisten anderen Käsesorten:

• Die Grundlage für Sauermilchläse bildet Magermilch (=entrahmte Milch) bzw. Topfen. Die Gerinnung erfolgt, nicht wie bei Süßmilchkäse mit Lab, sondern meist mit Milchsäurebakterien oder anderen Säuren wie Zitronensäure.
• Nach dem Entfernen der Flüssigkeit wird die Käsemasse gewürzt und in kleine Laibformen gebracht.
• Die Reifung erfolgt beim Sauermilchkäse meist innerhalb von 2-3 Wochen.

Info: Aus 100 Liter Milch entstehen rund 8 Kilogramm Sauermilchkäse.

Info: In den österreichischen Alm-Käsereien wurde schon vor Jahrhunderten Sauermilchkäse aus der übrig gebliebenen Magermilch hergestellt und so die wertvolle Sommermilch für den Winter haltbar gemacht.

Unterschiede von Sauermilchkäse:

• Gelbschmiere: Hier wird der Käse mit Bakterien besprüht – dadurch erhält er eine gelbe oder rote Ausprägung.
• Schimmel: Alternativ kann Sauermilchkäse auch mit Weiß- oder Edelschimmel besprüht werden.

Charakteristische Eigenschaften von Sauermilchkäse

Zur Beginn der Reifung hat Sauermilchkäse eine krümelige, topfenähnliche Konsistenz von weißer Farbe. Im Verlauf der Reifung verändert sich die Käsemasse von innen heraus zu einer durchscheinenden, elastischen Masse von gelblichem Ton.

Je nach Ausgangsstoffen, Würzung und Reifedauer kann Sauermilchkäse einen Geschmack zwischen säuerlich mild über pikant bis kräftig-intensiv entwickeln. Begleitet wird er aber so gut wie immer durch einen intensiven Geruch.

Zum Würzen kommen neben Salz und Kümmel vor allem Edelschimmelarten wie Weiß- oder Blauschimmel zum Einsatz.

Verwendung in der Küche

Harzer Käse auf Schwarzbrot wird gern zum Frühstück oder zur Jause serviert. (Foto by: © Quade / fotolia.com)

Die verschiedenen Sorten der Sauermilchkäse finden in der Küche nur noch selten Verwendung. Dennoch sind sie bei so manchem Käseliebhaber von Käseplatten und auch als Brotbelag am Abend nicht wegzudenken.

• Wer wenig Erfahrung mit dem würzigen Käse hat, kann beispielsweise einen Salat mit Sauermilchkäse zubereiten.
• Gut passt der Käse zu einer sauren Mischung aus Tomaten, sauren Gurken und Zwiebeln, mariniert mit einem Senf-Öl-Essig Dressing.
• Außergewöhnlich und spannend ist auch die Mischung aus Sauermilchkäse und Erdbeeren in einem Salat.
• Beim Kochen kommt Sauermilchkäse am ehesten für Suppen und Saucen zum Einsatz.

Typische Sorten beim Sauermilchkäse

Gerade in Österreich hat der Sauermilchkäse eine lange Tradition. Schon vor einigen Jahrhunderten wurde auf der Alm der Quargel hergestellt.

Ebenfalls sehr bekannt sind der Steirerkäse und der Tiroler Graukäse. Dem Letzteren ähnlich aber mit einer über 800jährigen Tradition aufwartend kommt der Montafoner Sauerkäse aus Vorarlberg in den Handel. Bis heute hat sich der traditionelle Sura Kees im Montafon halten können und wird heute noch in 6 Sennalpen nach alter Methode hergestellt.

Andere Sauermilchkäsesorten, welche auch gelegentlich als Synonym verwendet werden, sind Harzer Käse, Handkäse und Kochkäse.