Rehrücken auf Polenta-Birnen-Millefeuille

Zubereitung

1. In einem Topf die Milch aufkochen, salzen und die Steirerkraft Polenta einrühren, unter ständigem Rühren eine Minute eindicken lassen. Heiße Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech geben und mit zweitem Backpapier bedecken. Die Masse mit einem Nudelholz ca. 1 cm dünn ausrollen, danach kühl stellen.
2. In einem Topf den Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, mit Rot- und Portwein aufgießen. Die geschälten, entkernten und klein geschnittenen Birnen und Gewürznelken hinzufügen und einkochen bis die Sauce sämig wird. Gewürznelken entfernen und die Birnencreme mit dem Stabmixer pürieren.
3. Rehrücken parieren und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Backrohr auf 140°C für ca. 4 Min. garen.
4. In einer Pfanne Butter zerlassen, die zerdrückten Wacholderbeeren hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Die nicht allzu heiße Butter sollte nicht zu braun werden. Dann über den Rehrücken gießen und immer wieder damit während des garens den Braten übergießen.
5. Mit einem runden Scheiben Ausstecher die Polenta ausstechen und in einer Pfanne mit Öl beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit die Birnencreme erwärmen.
6. Aus den Polentascheiben und der Birnencreme abwechselnd ein Türmchen bauen. Die Polenta sollte dabei die erste und die letzte Schicht bilden.