Rehrücken

Zubereitung

1. Zuerst den Rehrücken unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen. Die Sehnen aufheben.
2. Dann den Rehrücken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
3. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
4. Die geputzten Eierschwammerl in wenig Fett anrösten, salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen.
5. Öl in die Fettpfanne des Backofens gießen und im vorgeheizten Backrohr auf 200 Grad erhitzen. Rehrücken mit der Fleischseite nach unten hineinlegen und anbraten. Den Rehrücken wenden und mit den Speckscheiben belegen. Die abgeschnittenen Sehnen, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblatt und das Gemüse zugeben, kurz anrösten und mit der Wildsuppe aufgießen. Den Rehrücken bei 180 Grad etwa 40 Minuten braten.
6. Nach dem Garwerden das Fleisch herausnehmen und im geöffneten Backofen warmstellen.
7. Sodann den Bratensatz mit Rotwein aufgießen, nochmals abschmecken und nach Geschmack 1 Teelöffel Preiselbeeren einrühren und gut durchkochen. Sauerrahm einrühren und die Soße mit dem Pürierstab pürieren. Die gerösteten Eierschwammerl einrühren.
8. Den Rehrücken längs des Rückgrats einschneiden, Fleischstränge vom Knochengerüst abheben und schräg in Scheiben schneiden.
9. Fleisch mit der Soße auf Tellern anrichten, mit Orangenscheiben und Preiselbeeren garnieren und mit Bandnudeln oder Kroketten servieren.