Ungarische Küche - würziger Genuss mit Paprika

Das ungarische Gulasch ist schön scharf und schmeckt unverwechselbar gut. (Foto by: © pitrs / fotolia.com)

Die ungarische Küche ist berühmt für ihre würzigen Speisen. Paprika wird hier oft und gern verwendet.

Man unterscheidet beim Kochen zwischen:

• Gewürzpaprika
• Gemüsepaprika

Gemüsepaprika: den meisten als bunte Schoten bekannt, wie man sie am Gemüsestand des Supermarktes oder auf dem Wochenmarkt frisch kaufen kann.

Gewürzpaprika: umfasst die reifen Früchte, wenn sie getrocknet und gemahlen wurden. Dabei gibt es verschiedene Formen, die man als gelbrotes oder dunkles orangerotes Pulver kaufen kann.  Gewürzpaprika riecht leicht aromatisch und je nach Sorte hat er einen mehr oder weniger scharfen, brennenden Geschmack. Diesem verdankt er dem Capsaicin (Capsaicinoide), die sich vorwiegend im öligen Sekret und am Samenträger befinden.

Info: Gewürzpaprika wird in Ungarn, zum Verfeinern von fast allen herzhaften Gerichten verwendet.

Neben Paprika spielt vor allem auch Fleisch eine wichtige Rolle in der ungarischen Küche. Dabei sind Rind, Schwein, Gans, Wild oder Schaf Grundlage vieler Speisen.

Paprika in der ungarischen Küche

In der ungarische Küche werden weniger süße oder halbsüße Sorten eingesetzt, die man auch als Delikatess-Paprika oder edelsüßen Paprika kaufen kann. Die feurig-scharfe ungarische Küche nutzt eher die Sorten mit einem höheren Scharfstoffgehalt, der auch unter der Bezeichnung „scharfer Paprika“ im Handel erhältlich ist.

Zu den schärferen Sorten gehören auch Peperoni, Pfefferoni oder Chili.

Küche mit Geschichte

Historisch bedingt treffen in der ungarischen Küche verschiedene kulinarische Einflüsse aus Frankreich, der Türkei und natürlich aus Österreich aufeinander.

Gulasch & Co.

Ein Gulasch ohne Paprika geht gar nicht. (Foto by: © M. Schuppich / fotolia.com)

Bekannt ist Ungarn vor allem für die verschiedenen Variationen aus Gulasch und Paprika. Das typische ungarische Gulasch wird in Ungarn selbst als Pörkölt, Tokany oder Paprikasch bezeichnet. Ursprünglich ist der ungarische Gulasch ein würzig-scharfes Gericht aus in Würfel geschnittenem Rindfleisch und Gemüse, welches eher einer Suppe ähnelt.

Info: Als Gulasch bezeichnet man in Ungarn eine Gulaschsuppe, während das klassische Fleischragout dort Pörkölt heißt.

Dieser in Ungarn produzierte Eintopf wurde in einem bauchigen Kessel über dem offenen Lagerfeuer gekocht. Den Kessel nennt man „Bogracs“. Das Gericht kennt man hierzulande daher vorwiegend unter der Bezeichnung Kesselgulasch.

Wer Zünftiges liebt, serviert diese Gulaschsuppe auch heute noch in einem Kessel, auch die Zubereitung am Lagerfeuer ist ein besonderes Ritual.

Info: Für ein original ungarisches Gulasch sollte man fein geschnittenes Beinfleisch vom Steppenrind verwenden.

Schweineschmalz, Zwiebeln und Paprika

Untrennbar werden mit der typisch ungarischen Küche Schweineschmalz, Zwiebeln und natürlich Paprika in Verbindung gebracht.

Die Zwiebeln werden übrigens ausschließlich im Schweineschmalz gedünstet bzw. geröstet. Butter ist vollkommen tabu, notfalls wird etwas Öl verwendet. Hinzu kommt Paprika in den verschiedensten Varianten, woraus sich der typische Geschmack der diversen ungarischen Spezialitäten entfaltet.

Geschichte

Erst im 16. Jahrhundert waren es die Türken, die für den Einzug der Paprika in der ungarischen Küche sorgten, seinen Siegeszug trat das Gewürz erst im Laufe des 19. Jahrhunderts an. Neben den vielen deftigen Fleischgerichten hat die ungarische Küche jedoch eine Fülle abwechslungsreicher Gerichte zu bieten.

Weitere bekannte Gerichte aus Ungarn

So zählen Fisch, Fleisch und auch Gemüse und Obst zu den wichtigen Elementen der landestypischen Gerichte.

• Gänseleber mit saisonalen Früchten
• Gegarter Hirschrücken
• Gemüseeintopf aus Spinat
• Fischsuppe (zählt auch zu den Nationalgerichten) meist aus Karpfen
• Welspaprikasch (oder Welseintopf)
• Túrós Csusza - Nudeln mit Sauerrahm, Speck und Quark
• Schomlauer Nockerln
• Würzigen Debrecziner Würste. Die geräucherte Variante bilden die knackigen Kabernossi.
• Mit Sauerrahm verfeinerte würzige Geschnetzelte.
• uvw.

Durch die geographischen Unterschiede des Landes haben sich auch viele verschiedene Regionalküchen gebildet, die sich mitunter stark voneinander unterscheiden.

Die 3 größten Regionen sind:

• Balaton-Region: bietet eine reiche Auswahl an Süßwasserfischen wie Zander (Fogas), Karpfen (Ponty), Wels (Harcsa), Stoer), und Hecht (Csuka).
• Szeged-Region:  Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau (neben Kalocsa). Bekannte Gerichte aus dieser Gegend sind eine boullabaiseähnliche Szegediner Fischsuppe (Szegedi halászlé), die mit viel Paprika gewürzt ist.
• Ostungarische Tiefebene: brachte die Deberciner Würtschen hervor (rund um die Stadt Debrecen). Außerdem wird in dieser Gegend viel mit Kräutern wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian gewürzt.

Speisen und Wein aus Ungarns Küche

Ungarische Weine runden jedes Gericht perfekt ab. (Foto by: © sinuswelle / fotolia.com)

Zu den köstlichen, meist würzigen und deftigen Gerichten aus Ungarns Küche dürfen natürlich die traditionellen ungarischen Weine nicht fehlen. Diese runden die Gerichte perfekt ab.

Ein berühmter Wein ist der Tokajer, der in verschiedenen Geschmacksnuancen erhältlich ist. Seine Trauben wachsen auf Vulkanerde. Dieser Wein kann sowohl zum Hauptgang als auch zum Dessert genossen werden.

Ein weiterer Wein ist der Egri Bikavér, als „Stierblut“ aufgrund seiner dunkelroten Farbe bezeichnet. Er passt perfekt zu einer gehaltvollen ungarischen Mahlzeit.

Würzig geht es auch beim Wein zu, wenn man einen typisch ungarischen Gewürztraminer wählt. Dieser verfügt über eine leichte Muskatnote und eignet sich auch perfekt als Wein für gemütliche Stunden. Man sollte sich über die Rückstände in der Flasche nicht wundern.

Nach dem Essen wir in Ungarn oft hochprozentiger Schnaps gereicht – er soll die Verdauung ankurbeln. Am bekanntesten ist Barackpálinka, ein Obstbrand aus Marillen.

Ein paar Rezept Empfehlungen

• Toastlangos
• Gulyásleves - Gulaschsuppe
• Paprikaschnitzel
• Gulasch
• Esterházy-Schnitten
• Szegediner Krautfleisch
• Letschogemüse
• weitere ungarische Rezepte

Unser Fazit

Ungarns Küche bietet würzig-scharfes und deftiges Essen, kombiniert mit köstlichen Süßspeisen und Desserts, wie den Palatschinken – kennzeichnet den österreichischen Einfluss auf die ungarische Küche - und dazu vortreffliche Weine aus landeseigenem Anbau. Sie ist würzig und rustikal, aber auch süß und gehaltvoll und alles in allem sind die landestypischen ungarischen Gerichte allesamt besonders köstlich.