Der Kick mit Wein

Verwendet man Wein zum Kochen, muss es eine sehr gute Qualität sein. (Foto by: © pinkyone / fotolia.com)

Während der Wein fast immer mitgekocht und einreduziert wird, werden höher-prozentige Spirituosen wie Brandy, aber auch die aufgepriteten wie Portwein, Sherry, Marsala oder Madeira, erst zum Schluss dazugegeben.

Wenn der Wein nicht mitgekocht wird, schmeckt das Gericht fast immer roh und wässrig statt rein und dicht. Eine Ausnahme ist Champagner, wenn er zum Beispiel über frische Früchte oder Sorbets gegossen wird.

• Rotwein sollte etwa zur Hälfte eingekocht (=reduziert) werden.
• Weißwein, der nicht über Komplexität und Aroma des Roten verfügt, sogar noch mehr.

Egal welchen Wein wir verwenden, durch das Kochen verflüchtigt sich der Alkohol, und durch das verdampfende Wasser verdichten sich die Aromen, so dass das fertige Gericht sowohl schwer und reichhaltig als auch mild ist. Die Tannine im Wein werden durch das Kochen ebenso konzentriert, daher sollte man fruchtige, saftige Weine den schweren, komplexen, tanninreichen vorziehen.

Auch Holzfass-Aromen aus dem Wein können im fertigen Gericht durchschlagen und den Geschmack verändern. Zutaten, die würzig sind, reich an Säure, Salz oder Fett, können die Adstringenz oder die scharfen Tannine eines Weines ausgleichen.

Tipps & Infos zum Kochen mit Wein

Der Alkohol im Wein verdampft beim Kochen. (Foto by: © Thomas Bethge / fotolia.com)

• Ein Grundprinzip sollte sein: Zum Kochen nehmen wir nur Weine, die wir selbst auch trinken würden.
• Ein sehr guter Wein kann schon in winzigen Mengen Ihre Sauce vollenden. Ein fehlerhafter Wein verdirbt sie.
• Von Weingerichten bekommt man übrigens keinen Schwips, weil der Alkohol verdampft. Doch können winzige Alkoholspuren übrigbleiben, was wichtig sein könnte, wenn man für Kinder oder Abstinenzler kocht.
• Beim Fleisch, kann man grundsätzlich auch sagen - Rotwein für dunkles Fleisch und Weißwein für weißes Fleisch und Fisch.
• Den Wein sollte man wie ein Gewürz verwenden, denn zu viel Wein könnten den Geschmack der Speise zu sehr beeinflussen.
• Wein kann man auch als Marinade einsetzen, da er durch die Säure das Fleisch zarter macht.
• Für dunkle Saucen eignen sich vor allem Rotweine, jedoch immer wieder abschmecken, bis man den gewünschten Geschmack erreicht hat.
• Gemüse oder auch Fleisch lassen sich auch gut in einer Mischung aus Öl und Wein anbraten.
• Auch zum Übergießen vom Gargut im Backofen eignet sich Wein hervorragend.

Kochen mit Wein

Immer wieder hört man den Rat, unbedingt die gleiche Art Wein zum Kochen zu nehmen, die man später zum Essen trinken wird. Natürlich soll der Wein zum Kochen von guter Qualität sein und die Herkunft oder das Geschmacksprofil des Tischweins teilen, allerdings versieht ein einfacherer Wein seine Dienste fast immer genauso gut wie ein teurer Tropfen.

Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Kochen mit Wein:

• Wurzelgemüse zum Beispiel verhärtet sich und braucht länger zum Garen als in Wasser. Deshalb gibt man den Wein erst dazu, wenn das Gemüse fast gar ist.
• Durch die Säure im Wein wird Fleisch zwar zarter, aber die Oberfläche wird hart und zäh. Auch hier gibt man den Wein erst dazu, nachdem das Fleisch von allen Seiten angebraten wurde und die Poren sich geschlossen habe, oder man kocht Fleisch und Weinsauce gleich getrennt.
• Faschiertes hingegen wird mit Wein angenehmer.
• Zu Sauce Bolognese oder Lasagne passt immer ein guter Schuss Rotwein.

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