Nassfermentation von Gemüse

Jedes Gemüse, das man roh genießen kann, kann auch fermentiert werden. Bei der Nassfermentation oder auch Lakesystem wird das Gemüse in einer Salzlake eingelegt.

Koch: Wolfgang Zemanek

Zutaten für die Salzlake:

1 l Wasser
30 g Salz unjodiert (ohne Rieselmittel)

Der Hauptakteur in der Nassfermentation sind Milchsäurebakterien, insbesondere Laktobazillen. Diese Bakterien wandeln den in Lebensmitteln vorhandenen Zucker in Milchsäure um, was zu einer sauren Umgebung führt und das Wachstum schädlicher Bakterien verhindert. Nassfermentation ist im Vergleich zu anderen Methoden der Lebensmittelkonservierung relativ einfach. Das Gemüse wird in einer Salzlake oder einfach durch Zugabe von Salz fermentiert.

Durch die Nassfermentation entstehen nicht nur Lebensmittel mit einzigartigem Geschmack, sondern sie sind auch oft reich an probiotischen Bakterien. Diese Bakterien können die Darmgesundheit fördern und das Immunsystem unterstützen.

Was bei der Nassfermentation zu beachten ist und wie sie gelingt, erfährt man von Wolfgang im Video.