Reh mit karamellisierten Birnen und Schupfnudeln
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | Stk | Rehschlögel |
|---|---|---|
| 130 | ml | Rotwein |
| 130 | g | Speckstreifen |
| 0.5 | Becher | Sauerrahm |
| 130 | g | Wurzelwerk |
| 1 | Stk | Apfel |
| 1 | Stk | gelbe Zwiebel, groß |
| 4 | EL | Butter |
| 1 | EL | Preiselbeeren |
| 1 | EL | Mehl |
| 1 | TL | Grillsenf |
| 5 | Stk | Pfefferkörner |
| 3 | Stk | Gewürznelken |
| 1 | Bl | Lorbeer |
| 0.5 | TL | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
Zutaten für die karamellisierten Birnen | ||
| 2 | Stk | Birnen |
| 200 | ml | Apfelsaft |
| 2 | EL | brauner Zucker |
| 1 | EL | Rosmarin |
| 1 | Prise | weißer Pfeffer |
Zutaten für die Schupfnudeln | ||
| 1 | Stk | Dotter |
| 0.25 | kg | Erdäpfel, mehlig |
| 80 | g | Mehl, griffig |
| 3 | EL | Butter |
| 1 | EL | Grieß |
| 1 | Prise | Salz |
Zubereitung
- Zuerst am Vortag Erdäpfel kochen, schälen und passieren.
- Am nächsten Tag den Rehschlögel mit Speck umwickeln, Wurzelwerk, Apfel und Zwiebel schneiden. Danach den Schlögel in einer beschichteten Pfanne mit Butter anbraten, nach und nach geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel, Apfel hinzufügen.
- Nun Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeerblatt hinzufügen. Alles mit Rotwein und bei Bedarf wenig Flüssigkeit (Wasser oder Suppe) aufgießen und langsam weichdünsten.
- In der Zwischenzeit Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit passierten Erdäpfel, Dotter, Grieß und Salz vermengen; den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Nun Birnen spalten und entkernen. Dann in einer beschichteten Pfanne mit Apfelsaft, Rosmarin und Zucker einreduzieren lassen bis die Birnen zu karamellisieren beginnen. Mit einer Prise Pfeffer würzen.
- Aus dem Erdäpfelteig fingerdicke Nudeln formen, in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 2 Minuten), abseihen und in Butter schwenken. Zum Schluss den Bratensatz mit Mehl stauben und Sauerrahm dazugeben. Die Sauce durchpassieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schlögel und Preiselbeeren servieren.
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