Rehrücken in Rotweinsauce

Zutaten für 2 Portionen
500 | g | Rehrücken |
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1 | Bund | Suppengrün |
1 | Prise | Salz |
1 | Prise | Pfeffer |
400 | ml | Wasser zum Aufgießen |
0.5 | Wf | Suppengewürz (selbstgemacht) |
500 | g | Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch) |
1 | Stk | Zwiebel (groß) |
150 | g | Hamburger Speck |
0.5 | EL | Fett zum Anbraten |
1 | Prise | Salz |
1 | Pk | Tomatenmark |
1 | Schuss | Weißwein (trocken) |
1 | Prise | Thymian |
1 | Prise | Majoran |
20 | Stk | Wacholderbeeren |
1 | Zweig | Rosmarin |
0.125 | l | Rotwein (trocken) |
0.125 | l | Orangensaft |
1 | Prise | Salz |
1 | Prise | Pfeffer |
2 | TL | Preiselbeeren |
1 | EL | Mehl zum Binden |
Zutaten für die Dekoration
2 | EL | Sauerkirschen (klein, für die Deko) |
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Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
190 min. Gesamtzeit 40 min. Zubereitungszeit 150 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Als erstes den Rehrücken von den Sehnen befreien. Mit den "Fleisch-Abfällen", dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und Wasser sowie mit Suppenwürze einen Wildfond zum Aufgießen vorbereiten. Alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen.
- Währenddessen das geputzte Wurzelwerk und die geschälte Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
- Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls gut mitrösten.
- Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen (Heißluft 110°C) für mind. 15-20 Minuten geben. Dann den Ofen ausschalten und ca. 30 Min. ruhen lassen.
- Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen, dann Rotwein und Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
- Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige Kirschen auf das Fleisch legen.
Tipps zum Rezept
Als Beilage werden selbstgemachte Kartoffelchips mit Salat sowie Kartoffelpüree gereicht.
Wenn möglich frische Kräuter verwenden, aber auch getrocknete Kräuter passen. Vom Thymian nicht zu viel verwenden.
Zum Kochen passt ein reifer Riesling, der verleiht dem Geschmack von Wild eine hervorragende Leichtigkeit.
Für einen saftigen Rehrücken ist eine Kerntemperatur von etwa 54–58 °C (medium rare) ideal.
Das das Fleisch sehr zart ist, kann man pro Person ca. 220-230 g gekochten Rehrücken einplanen.
Je nachdem wie dick man die Sauce haben möchte, kann man zum Binden der Sauce noch etwas mehr Mehl hinzufügen oder mit kalter Butter oder einem Schuss Schlagobers abrunden.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Kräftige, strukturierte Rotweine sind die klassische Wahl für Wildgerichte wie Rehrücken in Rotweinsauce. Am besten den Wein servieren welchen man auch beim Kochen verwendet hat. Gut passen würden hier ein burgenländischer Blaufränkisch oder ein St. Laurent.
Auch ein eleganter Syrah aus Frankreich, ein Bordeaux, ein Barolo aus dem Piemont oder ein klassischer Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley passen hervorragend.
User Kommentare
Ein gut beschriebenes Rezept welches wir demnächst probieren wollen, auch die Tipps sind sehr wertvoll.
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Wenn schon die Soße mit Rotwein gemacht wird, dann lösche ich das Fleisch auch mit dem gleichen Wein ab. Rot- und Weißwein verwende ich nicht zusammen beim braten.
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Wenn ein Anfänger Wildbret zubereiten möchte, empfehle ich dieses Rehrücken in Rotweinsauce Rezept. Der Maggiwürfel wird bei uns durch selbstgemachte Suppenwürze ersetzt
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Bei uns gibt es zu Wild immer Erdäpfelkroketten. Gerade im Herbst ist das ein abwechslungsreiche Mahlzeit.
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Wo ist das Problem? Das lange Dünsten/Kochen bezieht sich auf den Fond. Der Rehrücken wird bei 120 Grad nur kurz gebraten.
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Da muss ich ihnen Recht geben, der Rehrücken gehört wenig gewürzt rundherum scharf angebraten und dann im vorgeheizten Backrohr bei ca. 120° C bis zur Kerntemperatur von 57°C fertig gegart. Er soll im inneren zart Rosa sein, dann ist er zart und saftig. 1 Stunde im Sud ist devinitiv zu lange!
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Jetzt ist wieder Wildbrett angesagt. Schmeckt aber auch wirklich köstlich. Selbst mache ich es nicht so gerne.
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