Shiitake-Pilze in Burgundersauce mit Brezenknödel

Zubereitung

1. Für die Pilze das Wasser zum Kochen bringen, das Pilzbouillon darin auflösen und über die Shiitake-Pilze gießen. 30 Minuten quellen lassen.
2. Zum Garnieren die Peperoni waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren, entkernen und quer in dünne Fäden schneiden. Aus einer geschälten Ananas längs 4 Ausschnitte vornehmen. Die gewaschenen Tomaten quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und Balsamico bestreuen bzw. beträufeln und Alles bereithalten.
3. Für die Brezenknödel sodann die Laugenbrezeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Eier aufschlagen und mit dem Pfeffer, der Hühnerbouillon und dem Muskatnuss verquirlen. Das Gemisch über die Brezelnstücke gießen, mischen und 10 Minuten quellen lassen.
4. Danach die gewaschene und geschälte Karotte sowie die gewaschene und entkernte Peperoni zu kleinen Würfeln verarbeiten. Zusammen mit den kleingeschnittenen Schnittselleriestängel zu der Knödelmasse geben.
5. Nun die Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rauchfleisch im Sonnenblumenöl gut glasig braten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit dem Weizenmehl unter die Knödelmasse mischen. Sollte der Teig zu flüssig sein, die optionalen Semmelbrösel zugeben. Die Knödelmasse 10 Minuten quellen lassen. Falls man etwas zarte Knödel bevorzugt, ist das optionale Backpulver jetzt unterzumischen.
6. In der Zwischenzeit die Stangenbohnen waschen, putzen, 4 Minuten blanchieren und bereithalten.
7. Die Pilze abseihen, das Pilzwasser aus den Pilzen sanft in eine Schale abpressen und für die Sauce verwenden. Gegebenenfalls mit dem restlichen Einweichwasser bis zum notwendigen Gewicht auffüllen. Die Hüte der Pilze nun vierteln. Die zähen Stiele verwerfen.
8. Für die Sauce das Pilzwasser mit dem Burgunder-Rotwein mischen. Das Tapiokamehl im Reiswein auflösen und in das Burgundergemisch zur Sauce einrühren. Die Sauce zum Kochen bringen, die Pilze zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann warm bereithalten.
9. In einem breiten und nicht zu flachem Topf 2 Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse Knödel formen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 5 Minuten oben schwimmen lassen.
10. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Bei moderater Hitze die Bohnen, das Bohnenkraut und den Reiswein zugeben und 2 Minuten mit Deckel köcheln lassen.
11. Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. 2 oder 3 Knödel auf der Mitte der Servierschalen platzieren, die Bohnen und die Pilze dazugeben. Die Peperonifäden über die Pilze streuen, die Ananasstücke und die Tomaten platzieren. Servieren und genießen.