Pilze - vom Wald in die Küche

Pilzesammeln im Wald - doch nur pflücken was man auch wirklich kennt. (Foto by: danilsneg / depositphotos.com)

Im Wald empfiehlt es sich, ein Körbchen mitzunehmen – vor allem dann, wenn Interesse an Pilzen besteht und Erfahrung im Erkennen von essbaren Sorten vorhanden ist.

Frisch geerntet schmecken Pilze am besten, und das Sammeln während eines Spaziergangs erfordert wenig Mühe, bereitet aber große Freude.

Die Suche nach Schwammerln im kühlen, ruhigen Wald, fern von Alltag und Hektik, ist für viele Menschen ein wahres Vergnügen.

Begleitet vom Gesang der Vögel und dem Rauschen der Bäume wirkt die Umgebung fast wie eine andere Welt.

Die faszinierende Welt der Pilze lässt sich erkunden, indem die bekanntesten Sorten aus der Natur kennengelernt werden – essbare Pilze – insbesondere deren Verwendung in der Küche.

Speise-Pilzarten

Pilze werden in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt. Heute sind fast 100.000 Arten bekannt.

Viele sind beliebte Nahrungsmittel, wie Steinpilz, Eierschwammerl, Trüffel, Champignon, Shiitake und Austernpilz.

Beim Sammeln von Wildpilzen ist größte Sorgfalt geboten, um Vergiftungen durch versehentlich geerntete Giftpilze zu vermeiden.

Die wichtigsten Speisepilze

1. Birkenpilz

Junge, feste Hüte sind wohlschmeckend, werden beim Kochen jedoch grau und oft schleimig. Zum Trocknen eignet sich der Birkenpilz nicht. Der Pilz verdirbt schnell und sollte noch am Sammeltag verarbeitet werden – mehr Infos zum Birkenpilz.

2. Butterröhrling

Essbar, guter Speisepilz; möglichst jung verwenden und Huthaut abziehen. Von Juli bis Oktober, im Nadelwald, besonders auch auf Sandböden zu finden.

3. Eierschwammerl (echter Pfifferling)

Populär unter den Pilzen, zu finden von Juni bis Oktober im Laub- und Nadelwald, besonders bei Fichten, Kiefern, Rotbuchen in moosigen Wäldern – Eierschwammerl Rezepte.

4. Eichen-Rotkappe

Seltener Pilz, meist unter Eichen zu finden. Beim Kochen färbt sich die Rotkappe schwarz.

5. Goldröhrling

Hellgelb, mit mildem, wohlschmeckendem Geschmack. Beim Sammeln (nur unter Lärchen) sollte die schleimige Huthaut entfernt werden – mehr Infos zum Goldröhrling.

6. Marone (Maronen-Röhrling)

Kommt von Juni bis November in Nadelwäldern vor, schmeckt mild und nussartig.

7. Riesen-Schirmling (Parasol)

In jungem Zustand ein guter Speisepilz. Hüte können wie Schnitzel gebraten werden. Von Juli bis November in lichten Wäldern und waldnahen Wiesen zu finden – mehr Infos zum Parasol.

In Österreich gibt es viele köstliche Speisepilze. (Foto by: bukhta79 / depositphotos.com)

8. Steinpilz (Herrenpilz)

Sehr geschätzt, vielseitig verwendbar zum Schmoren, Braten, Einlegen, Einfrieren und Trocknen. Zu finden von Juni bis November in Laub- und Nadelwäldern, besonders an Waldwegen und in lichten, älteren Wäldern – mehr Infos zum Steinpilz.

9. Spitz-Morchel

Aromatischer Speisepilz, zu finden von März bis Mai im Laub- und Nadelwald – mehr Infos zum Morchel.

10. Speisemorchel

Einer der begehrtesten Pilze mit köstlichem Aroma, auch zum Trocknen geeignet. Häufig von April bis Mai in Laub- und Mischwäldern zu finden.

11. Stockschwämmchen

Ausgezeichneter Speisepilz, von Mai bis November, meist an totem Laubholz.

12. Pfefferröhrling

Eher selten, wächst gerne am Rand von Nadelwäldern. Zu finden von Juni bis Oktober; wegen geringer Größe oft übersehen.

13. Wiesenchampignon

Schmackhafter Speisepilz des Spätsommers, vielseitig verwendbar – mehr Infos zum Champignon.

Pilze Sammeln & Lagern

Im Sommer sind Eierschwammerl, Steinpilze & Co besonders beliebt.

Die Früchte des Waldes sind kalorienarm und eignen sich für eine abwechslungsreiche Ernährung.

Sammeln (Grundregeln)

1. Nur bekannte Pilze ernten; gegebenenfalls Bestimmungsbuch mitnehmen.
2. Pilze vorsichtig abschneiden oder herausdrehen.
3. Bodenöffnungen wieder schließen, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
4. Einige Exemplare am Wuchsort stehen lassen.
5. Unbekannte oder giftige Pilze nicht beschädigen.
6. Sehr kleine oder überalterte Pilze stehen lassen; sie können noch Sporen abgeben.
7. Nur so viel sammeln, wie auch verwertet werden kann.

Tipp: Pilze besser in offenen Körben sammeln, da Plastiksackerl die Haltbarkeit verringern und Magen-Darm-Erkrankungen begünstigen können.

Lagerung

1. Frische Pilze verderben schnell.
2. Locker und kühl lagern, am besten in einer offenen Schüssel.
3. Nach dem Sammeln oder Kauf zeitnah verarbeiten.
4. Im Kühlschrank halten sie maximal zwei bis drei Tage; im geschmorten Zustand zwei bis drei Tage gekühlt.
5. Pilzgerichte können nach Lagerung im Kühlschrank erneut erwärmt werden.

Foto Gutekueche.at

Pilze richtig zubereiten

Vorbereitung

1. Pilze nur leicht reinigen, um Aromaverlust zu vermeiden.
2. Mit Küchenpapier abwischen, kurz unter fließendem Wasser spülen.
3. Stiele können genutzt werden, vertrocknete oder stark verschmutzte Enden abschneiden.
4. Hüte müssen nicht geschält werden.

Verwendung

1. Pilze können gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet oder roh in Salaten verarbeitet werden.
2. Trocknen oder Einlegen in Essig/Öl ist möglich.
3. Getrocknete Pilze in Wasser oder Wein einweichen; Einweichflüssigkeit kann weiterverwendet werden.

Speisen und Pilze in der Küche

Hier ein paar Beispiele welche Pilze in welchen Speisen eingesetzt werden können:

Champignon

• zum Backen
• geschnitten zum Dünsten
• in Saucen oder Cremes
• Suppen
• Pasteten
• Terrinen
• Salate

Tipp: Zuchtchampignons können auch roh gegessen werden.

Austernpilz

• Suppen
• Saucen
• helle Fleischgerichte
• Terrinen

Shiitakepilz

• Suppen
• Saucen
• Eier und Reisgerichte
• für Füllungen
• Salate

Eierschwammerl

• Eierspeisen
• Sauce
• Einlage in Suppen
• Terrinen
• Salate

Steinpilz

• Garnituren
• Pasteten
• Terrinen
• Mariniert in Salaten
• In Rahmsaucen, gebacken oder roh

Tipps & Tricks in der Küche

Schwammerl können ganz unterschiedlich zubereitet werden. (Foto by: Peteer / depositphotos.com)

1. Pilze sofort nach dem Sammeln säubern und trocken tupfen.
2. Niemals im Wasser liegen lassen.
3. Nur Steinpilze und Zuchtchampignons roh verzehren; andere Pilze immer kochen.
4. Rohe Pilze maximal zwei Tage kühl lagern.
5. Getrocknete Pilze mehrere Monate haltbar.
6. Eierschwammerl oder kleine Steinpilze eignen sich zum Einlegen.
7. Austernpilze kräftig würzen oder mit getrockneten Steinpilzen kombinieren.
8. Haut und Röhrenschicht großer Waldpilze entfernen, faule Stellen großzügig abschneiden.
9. Wer einen kalorienreichen Tag einlegen möchte, kann über drei Kilo Pilze gedünstet mit Zwiebeln und Kräutern verzehren; Pilze sättigen durch ihr Volumen und schmecken köstlich.

Pilz / Schwammerl Rezepte

Pilze lassen sich vielfältig zubereiten: in Suppen, Saucen, Salaten, mit Fleisch oder in Aufläufen. Schnell zubereitet sind sie ein Genuss für jeden Gaumen.

Unsere Rezeptvorschläge

• Eier Auflauf mit Pilzen und Tomaten
• Herrenpilze gedünstet
• Kartoffelsuppe mit Steinpilzen
• Knoblauchpilze auf Toast
• Pilzragout
• Pilzsuppe mit Blätterteighaube
• Eierschwammerl mit Reis
• Eierschwammerl pikant
• Wiener Eierschwammerlgulasch
• Steinpilze à la Provence

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