Trockenfermentation von Gemüse

Trockenfermentation wird auch als Stampftechnik bezeichnet, weil man das Gemüse stampft damit es im eigenen Saft fermentieren kann. Wolfgang zeigt uns welches Gemüse sich dazu eignet.

Koch: Wolfgang Zemanek

Zutaten für die Trockenfermentation

1 kg Gemüse
10 g Salz unjodiert (ohne Rieselmittel)

Bei der Trockenfermentation wird das Gemüse mit Salz vermengt. Dieser Vorgang nennt sich Trockensalzung, dabei wird dem Gemüse durch das Salz Wasser entzogen bzw. der eigene Saft extrahiert. Anschließend stampft man das Gemüse zusätzlich gut ein, damit noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse entweichen kann. Nun arbeiten die Mikroorganismen in Anwesenheit von Feuchtigkeit.

Die meisten fermentierten Lebensmittel, sei es Sauerkraut oder Kimchi werden unter Verwendung von eigener Flüssigkeiten oder Feuchtigkeit hergestellt. Der Geschmack von fermentierten Lebensmitteln entwickelt sich während des Fermentationsprozesses. Von leicht säuerlich bis würzig und umami, je nach Dauer der Fermentation und den verwendeten Zutaten.

Welche Highlights als Zutaten bei der Stampftechnik von Wolfgang verwendet werden, wie lange das Gemüse fermentieren muss und viele weitere tolle Tipps, erfährt man von Wolfgang im Video.