Wiener Schnitzel

Es ist die bekannteste Spezialität Wiens. Hauchdünnes, paniertes Kalbfleisch in Öl ausgebacken. Eine goldgelbe Speise, garniert mit einer Spalte Zitrone.

Wiener SchnitzelDie Panier wird aus Mehl, Ei und Semmelbrösel zu einer knusprigen Hülle. (Foto by: © Richard Schramm / fotolia.com)

Österreichs Nationalgericht, das Wiener-Schnitzel - ein knusprig goldener Genuss. Das Wiener Schnitzel hat vom österreichischen Kaiserhof aus, die ganze Welt erobert und steht noch heute an der Spitze traditioneller, kulinarischer Spezialitäten. Das Wiener-Schnitzel repräsentiert das kulinarische Wien über die Grenzen Österreichs hinaus.

Mythen und Thesen über die Herkunft des Wiener Schnitzels

Wiener Gemütlichkeit und Gastfreundschaft gepaart mit höchster Qualität und bestem Ambiente, dazu ein aus der Kalbsnuss, fingerdick geschnittene Scheiben, in Mehl, Brösel und Ei gewendet und im Fett schwimmend herausgebacken, macht das Wiener Schnitzel zum knusprigen Gaumenvergnügen.

Über die Herkunft und die Zubereitung des berühmten "Wiener Schnitzels", erfahren sie in den nächsten Zeilen.

Geschichte und Hypothesen des Wiener Schnitzels ...

Also die Geschichte, dass Feldmarschall von Radetzky das Rezept aus Italien mit nach Hause gebracht haben soll, ist schlichtweg falsch und wurde erst 1969 in einem italienischen Gourmetführer, erfunden. Diese Unwahrheit wurde und wird aber leider noch immer sehr oft aufgegriffen, ausgeschmückt und weiter verbreitet.

Viel mehr ist das Wiener Schnitzel wirklich ein echtes Rezept aus Österreich. Schon im 17. Jahrhundert war in Österreich, die Bezeichnung „Schnitz“, "Schnitzel" bzw. "Schnitzlein" für handtellergroße Fleischschnitten gebräuchlich.

Der früheste Belege auf ein paniertes Schnitzel geht auf das „Kleine Österreichischen Kochbuch“ von 1798 zurück.

Das Schnitzel wurde als „Wiener Schnitzel“, erstmals 1884 in einem böhmischen Kochbuch erwähnt und hat sich erst im 20. Jahrhundert endgültig durchgesetzt.

Kalbfleisch und Schweinefleisch

Die Zubereitung für ein Wiener Schnitzel ist nicht schwer:

  • Grundsätzlich wird das Schnitzel aus einem sehr dünn geschnittenem (mit dem Fleischammer geklopften) Kalbfleisch zubereitet.
  • Dabei werden die Kalbsschnitzel (Keule) im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet, gesalzen und einer Panier aus Mehl, verschlagenem Ei, frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet und in Öl schwimmend ausgebacken.
  • Die Panier sollte das Fleisch leicht und locker umhüllen, deshalb die Panade so wenig wie möglich andrücken.
  • Bei 170°C wird das panierte Schnitzel in einer Pfanne in sehr heißem Öl (oder Butterschmalz), gold-gelb, ausgebacken.
  • Damit das Fleisch gleichmäßig gegart wird, müssen die Schnitzel im Öl schwimmen.

Info:

Da Schweinefleisch billiger ist als Kalbfleisch, wird das Wiener Schnitzel in den Gasthöfen, oft vom Schwein angeboten. Es ist ein köstliches Stück aus der Hinterhälfte des Schweins; genauer gesagt, die Karreerose. Diese Variante "Wiener Schnitzel vom Schwein" muss natürlich auch auf der Speisekarte vermerkt werden.

KalbfleischDas richtige Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. (Foto by: © Mara Zemgaliete / fotolia.com)

Die perfekte Panier

Typisch ist die knusprig goldene Panier. Die Fleischstücke werden in Mehl, Ei und Brösel (die aus der gemahlenen "Kaisersemmel" gewonnen wird) gewendet und ausgebacken:

  • Dabei wird das ganze Ei mit einer Gabel verschlagen, ein wenig Milch hinzufügen und gut verquirlen.
  • Das Schweinefleisch zuerst auf beiden Seiten vorsichtig auf ca. 4mm Dicke klopfen (mit dem Fleischhammer) und salzen.
  • Anschließend in Mehl wenden, danach durch das verschlagene Ei ziehen und abschließend in den Semmelbröseln panieren.

Damit auch wirklich alles perfekt wird, sollten die Semmelbrösel aus den berühmten "Kaisersemmeln" frisch gerieben und als Bröselvariante verwendet.

Das Ausbacken und Anrichten

Ausgebacken wird das Wiener-Schnitzel in reinem Pflanzenöl oder in Butterschmalz. Maximal fingerdick Pflanzenöl in eine Pfanne füllen und erhitzen.

  • Das panierte Schnitzel in das heiße Öl geben und die Pfanne dabei immer in Bewegung halten. Während des Backvorganges das Fleisch 2 bis 3 mal wenden.
  • Dabei sieht man deutlich wie die typisch kleinen Pölsterchen entstehen und die Panier goldgelb wird - ein Zeichen, dass man alles richtig gemacht hat.
  • Es wandern höchstens 3-4 Schnitzel in eine auf ca. 170-180°C erhitzte Pfanne. Danach wird das Pflanzenöl entsorgt.
  • Nach Beendigung des Backvorganges das Wiener Schnitzel aus der Pfanne nehmen und überschüssiges Öl mit Küchenrollenpapier aufsaugen.

Anrichten: Ein Stück frische Zitrone ist das einzige Dekorationselement am Teller. Dazu gegessen wird ein köstlicher Erdäpfel-Salat.

Schnitzel-Variationen

JägerschnitzelEin Jägerschnitzel ist eine weitere köstliche Variante des Wiener Schnitzels. (Foto by: © kab-vision / fotolia.com)

Ob paniertes Schnitzel mit Pommes frites, Jägerschnitzel mit Champignons oder ein Prager Schnitzel mit Bratkartoffeln und Rührei - die Variationen und Kreationen kennen keine Grenzen. Als Vorbild dient jedoch dabei immer das original Wiener Schnitzel.

Mit dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel, aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hühnerschnitzel.

Ähnlich zubereitet wird auch das beliebte gefüllte Schnitzel „Cordon bleu“ und das „Pariser Schnitzel“.

Das Cordon bleu wird mit Schinken und Käse gefüllt, paniert und herausgebacken. Beim Pariser Schnitzel erfolgt die Panier nur aus Ei und Mehl.

Schnitzel-Rezepte

Der Appetit kommt beim Essen. Und die Lust mit dem Kochen. Bestimmt finden auch sie eine Schnitzel Variante für ihren Geschmack, die sie in Handumdrehen zubereitet haben. Für so manche Gaumenfreuden ist garantiert:


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User Kommentare

Sunny51
Sunny51

Ein sehr ausführlicher Artikel.
Wiener Schnitzel ist "DER" Klassiker in Österreich.
Meistens sind es aber nur Schnitzel nach Wiener Art denn die meisten sind nicht aus Kalbsfleisch.

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Limone
Limone

Eine meiner Lieblings speise

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Marille
Marille

Bei uns gibt es auch sehr oft Schnitzel in den verschiedensten Varianten, weil die ganze Familie sie sehr gerne ißt.

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sssumsi
sssumsi

marille, was meinst du mit verschiedenen varianten? ein wiener schnitzel muss bei uns tatsächlich ein wiener schnitzel sein.

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Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Schnitzel ist unser absolutes Lieblingsrezept. Nach meinen Kinder könnte ich sie ruhig einmal pro Woche machen.

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Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Meine Kinder lieben Wiener Schnitzel. Ich mache es immer aus Schweinefleisch. Die Nuss ist der beste Teil für Schnitzel.

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gabili
gabili

Ein sehr interessanter Artikel.
Wiener Schnitzel ist ein Klassiker den glaube ich so fast ziemlich jeder mag.

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Monika1
Monika1

Das liest sich sehr interessant. Wir essen Wiener Schnitzel auch gerne von der Pute, seltener vom Kalb oder Schwein.

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