Hirschrückenfilet mit Kastanien und Kroketten
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Hirschrücken |
|---|---|---|
| 1 | Bund | Wurzelwerk |
| 0.25 | l | Rotwein |
| 2 | Stk | Zwiebeln |
| 3 | Stk | Knoblauchzehen |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 1.5 | TL | Tomatenmark |
| 1 | Zweig | Thymian |
Zutaten für die Kroketten | ||
| 500 | ml | Pflanzenöl |
| 1 | Stk | Ei |
| 2 | Stk | Dotter |
| 0.75 | kg | Erdäpfel |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Muskatnuss |
Zutaten für die Kastanien | ||
| 200 | g | Maroni, gebraten |
| 1 | EL | Butter |
| 0.5 | EL | Zucker |
Zubereitung
- Vorbereitung: Backrohr bei 180 °C vorheizen.
- Zuerst den Hirschrücken vom Rückgrad lösen und die Rippen teilweise auslösen. Danach das Fleisch mit Thymian, Salz und Pfeffer einreiben in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz rundherum anbraten. Danach Knochen, geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel hinzufügen und im Rohr bei 180 °C etwa 60 Minuten braten.
- In der Zwischenzeit für die Kroketten geschälte Erdäpfeln kochen. Erdäpfel abseihen und ausgedämpft, aber noch heiß passieren, auskühlen lassen und mit Ei, Dotter, Salz und Muskat vermengen.
- Den fertigen Hirschrücken herausnehmen, warmstellen und den Saft mit Tomatenmark durchrösten. Mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen und einmal aufkochen, passieren und etwas einkochen lassen (bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden).
- In der Zwischenzeit Kroketten in heißem Öl ausbacken und gebratene Kastanien in einer beschichteten Pfanne in Butter und Zucker glacieren. Hirschrücken mit Kroketten, Kastanien und Sauce sofort servieren.
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