Hirschrückenfilet mit Kastanien und Kroketten

Name: Hirschrückenfilet mit Kastanien und Kroketten
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Österreichische Rezepte
Ingredients: 2 EL Butterschmalz; 1 kg Hirschrücken; 3 Stk Knoblauchzehen; 0.25 l Rotwein; 1 Zweig Thymian; 1.5 TL Tomatenmark; 1 Bund Wurzelwerk; 2 Stk Zwiebeln; 2 Stk Dotter; 1 Stk Ei; 0.75 kg Erdäpfel; 1 Prise Muskatnuss; 500 ml Pflanzenöl; 1 Prise Salz; 1 EL Butter; 200 g Maroni, gebraten; 0.5 EL Zucker

Hirschrückenfilet mit Kastanien und Kroketten ist ein feines Rezept für Festtage und besondere Anlässe.

Foto GuteKueche.at

Bewertung: Ø 4,0 (22 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

1	kg	Hirschrücken
1	Bund	Wurzelwerk
0.25	l	Rotwein
2	Stk	Zwiebeln
3	Stk	Knoblauchzehen
2	EL	Butterschmalz
1.5	TL	Tomatenmark
1	Zweig	Thymian

Zutaten für die Kroketten

500	ml	Pflanzenöl
1	Stk	Ei
2	Stk	Dotter
0.75	kg	Erdäpfel
1	Prise	Salz
1	Prise	Muskatnuss

Zutaten für die Kastanien

200	g	Maroni, gebraten
1	EL	Butter
0.5	EL	Zucker

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Zeit

90 min. Gesamtzeit 40 min. Zubereitungszeit 50 min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Vorbereitung: Backrohr bei 180 °C vorheizen.
Zuerst den Hirschrücken vom Rückgrad lösen und die Rippen teilweise auslösen. Danach das Fleisch mit Thymian, Salz und Pfeffer einreiben in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz rundherum anbraten. Danach Knochen, geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel hinzufügen und im Rohr bei 180 °C etwa 60 Minuten braten.
In der Zwischenzeit für die Kroketten geschälte Erdäpfeln kochen. Erdäpfel abseihen und ausgedämpft, aber noch heiß passieren, auskühlen lassen und mit Ei, Dotter, Salz und Muskat vermengen.
Den fertigen Hirschrücken herausnehmen, warmstellen und den Saft mit Tomatenmark durchrösten. Mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen und einmal aufkochen, passieren und etwas einkochen lassen (bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden).
In der Zwischenzeit Kroketten in heißem Öl ausbacken und gebratene Kastanien in einer beschichteten Pfanne in Butter und Zucker glacieren. Hirschrücken mit Kroketten, Kastanien und Sauce sofort servieren.